Métodos de Cozinhar: Parte 4

 

3. Cozinhar com técnicas combinadas

 

O cozimento combinado utiliza métodos de cozimento a seco e úmido. Os alimentos são cozidos em líquidos em fogo baixo por um longo período de tempo, resultando em um produto macio para garfo. Essa técnica funciona com os cortes mais difíceis de carne, quebrando gradualmente as fibras até que se fundam no líquido.

 

3.1 Saltear (sauteing)

Saltear é feito em uma frigideira rasa ou wok (panela asiática em fogo alto, usando-se uma pequena quantidade de óleo ou gordura para cobrir os alimentos a fim de dourar uniformemente. Este método cozinha os alimentos muito rapidamente, por isso é melhor mantê-los em movimento, mexendo ou virando. Saltear é uma palavra francesa (sauter) que significa "pular". Para obter ótimos resultados salteando, certifique-se de que a panela untada com óleo esteja quente antes de adicionar qualquer alimento, não sobrecarregue a panela com muitos itens e mexa com frequência.

Melhores alimentos para saltear:

 Carnes: o método de saltear cozinha rapidamente, então carnes macias funcionam melhor. Use carne moída, filé mignon ou medalhões em uma frigideira. Cortes pequenos de tamanho uniforme de carne douram uniformemente.

 Aves: peitos desossados, tiras ou asas podem ser salteados para dar sabor e selar.

 Vegetais: abobrinha, abóbora e verduras podem ser salteadas em azeite de oliva ou manteiga. Cenouras, aipo e cebolas também podem ser salteadas e costumam ser uma base saborosa para outros pratos.

 

3.2 Refogar (braising)

Durante o cozimento, os alimentos são primeiro salteados para selar numa panela quente untada com óleo e depois transferidos para outra panela maior para cozinhar em um líquido quente. Pode-se também saltear e refogar na mesma panela. Os alimentos são apenas parcialmente submersos em água fervente, caldo ou caldo. Usando fogo baixo, os alimentos amolecem ao longo de um tempo de cozimento prolongado e o líquido se reduz com sabores intensificados. Refogar é um ótimo método para produzir carnes tenras em garfo que caem do osso.

Em geral, para refogar algum alimento inicia-se refogando os temperos, como tomate, cebola e alho, para depois se colocar a carne ou o legume.

Melhores alimentos para refogar:

 Carnes: Refogar é mais comumente usado com cortes de carne mais baratos e mais duros porque amacia as fibras musculares.

 Legumes: Os legumes podem ser refogados junto com a carne para dar mais sabor, ou podem ser refogados sozinhos. Os legumes de raiz como batata, beterraba e nabo são amolecidos durante o cozimento, absorvendo o líquido, mas mantendo uma textura firme.

 

3.3 Ensopar e Guisar (stewing)

Guisado é a comida preparada com molho gordo, tendo temperos e óleos vegetais ou gordura animal.

Ensopado: de sopa; é o guisado servido no molho em que cozeu, pedindo molhos especiais

Exemplos desses métodos são os picadinhos de carne e os ensopados de frutos do mar no leite de coco ou moquecas.

A principal diferença entre stewingg e refogar é que os alimentos são completamente submersos em líquido quente durante o cozimento, em vez de serem parcialmente submersos como no refogado. O método de cozimento lento em fogo baixo é o mesmo do refogado. O guisado enquanto cozinha, os legumes fibrosos se quebram e a gordura e o colágeno das carnes derretem. O resultado é um molho espesso e saboroso, recheado com pedaços tenros de carne e vegetais macios.

Melhores alimentos para ensopar ou guisar:

 Carnes: as carnes ricas em colágeno e gordura ficam bem em uma panela de ensopado. Evite cortes magros e escolha peito ou rabo de boi.

 Legumes: aumentam a profundidade dos seus ensopados. Cebola, cenoura, batata e aipo são escolhas comuns para preparar um guisado, mas considere também nabo ou batata baroa.

 

3. Cooking with combined techniques

 

Combined cooking uses wet and dry cooking methods. Foods are cooked in liquids over low heat for a long period of time, resulting in a soft fork product. This technique works with the toughest cuts of beef, gradually breaking down the fibers until they melt into the liquid.

 

3.1 Sauteing

Stir-frying is done in a shallow frying pan or wok (Asian pan over high heat, using a small amount of oil or fat to cover the food to brown it evenly. This method cooks the food very quickly, so it is best to keep it sautéing is a French word (sauter) meaning “to jump.” For best sautéing results, make sure the oiled pan is hot before adding any food, do not overload the pan with many items and stir frequently.

Best Stir-Fry Foods:

 Beef: The sauté method cooks quickly, so soft meat works best. Use ground beef, filet mignon or medallions in a skillet. Evenly sized small cuts of beef brown evenly.

 Poultry: boneless breasts, strips or wings can be sauteed to flavor and seal.

 Vegetables: zucchini, squash and vegetables can be sauteed in olive oil or butter. Carrots, celery and onions can also be sauteed and are often a tasty base for other dishes.

 

3.2 Braising

During cooking, the food is first sautéed to seal in a hot pan greased with oil and then transferred to a larger pan to cook in a hot liquid. You can also sauté and saute in the same pan. Food is only partially submerged in boiling water or broth. Using low heat, the food softens over an extended cooking time and the liquid reduces with intensified flavors. Braising is a great method for producing tender beef on a fork that falls off the bone.

In general, to braise some food, you start by sauteing the spices, such as tomatoes, onions and garlic, and then add the meat or vegetable.

Best foods to Braise:

 Beef: Braising is most commonly used with cheaper, harder cuts of meat because it softens muscle fibers.

 Vegetables: Vegetables can be braised together with meat to add flavor, or they can be braised alone. Root vegetables such as potatoes, beets and turnips are softened during cooking, absorbing the liquid but maintaining a firm texture.

 

3.3 Soaking and Stewing

Stew is food prepared with fatty sauce, having seasonings and vegetable oils or animal fat.

Stew: soup; is the stew served in the sauce in which it cooked, asking for special sauces

Examples of these methods are minced beef and seafood stews in coconut milk or moquecas.

The main difference between stewingg and sauteing is that foods are completely submerged in hot liquid during cooking, rather than being partially submerged as in sauteing. The method of slow cooking over low heat is the same as for sautéing. The stew while cooking, the fibrous vegetables break down and the fat and collagen in the meat melt. The result is a thick, flavorful sauce, filled with tender pieces of meat and soft vegetables.

Best foods to soak or stew:

 Beef: beefs rich in collagen and fat look good in a stew pot. Avoid lean cuts and choose breast or oxtail.

 Vegetables: increase the depth of your stews. Onions, carrots, potatoes and celery are common choices for preparing a stew, but also consider turnip or parsnip.