Métodos de Cozinhar - Parte 3

 

2. Cozinhar com calor úmido

Como o nome indica, o cozimento com calor úmido depende da presença de líquido ou vapor para cozinhar os alimentos. Este método pode ser usado para preparar pratos saudáveis sem adição de gordura ou óleo. Também é uma ótima maneira de amaciar as fibras duras em certos cortes de carne, como peito de boi. Ao cozinhar legumes fibrosos, o cozimento com calor úmido amolece os alimentos até atingir a maciez perfeita. Ao contrário dos métodos de cozimento em calor seco, o cozimento em calor úmido não produzirá uma crosta marrom.

2.1 Escalfar (poaching)

Escalfar é um método suave de cozinhar em que os alimentos são submersos em um líquido quente (água normalmente) entre 60 graus e 80 graus C. O fogo baixo funciona especialmente bem para itens delicados, e a umidade e o sabor são preservados sem a necessidade de gordura ou óleo.

Melhores alimentos para escalfar:

 Ovos: A escalfagem é um método comum de cozinhar ovos que resulta em uma clara de ovo macia e macia e uma gema cremosa (são os chamados ovos poche). Nenhum óleo é necessário, então é mais saudável do que fritar na frigideira.

 Aves: Caldo, vinho ou aromáticos podem ser usados para escaldar, o que adiciona sabor a peitos de frango sem pele e sem ossos. O resultado é um frango tenro que pode ser cortado em cubos, fatiado ou ralado e adicionado a saladas, massas ou sanduíches.

 Peixe: escaldar é uma ótima maneira de preservar a textura delicada de peixes leves como tilápia, bacalhau e linguado.

 Frutas: Use um líquido adoçado para escalfar frutas como peras ou maçãs para uma sobremesa única. O sabor da fruta é aprofundado e a textura torna-se macia e tenra. Qualquer líquido restante pode ser usado para fazer um xarope com sabor para servir com a fruta.

2.2 Simmering

Simmering também é um método suave de cozinhar alimentos, mas usa temperaturas mais altas do que o escaldado, geralmente entre 45 graus e 95 graus C. Essa faixa de temperatura fica abaixo do ponto de ebulição e produz pequenas bolhas. Para ferver, primeiro leve a água ao ponto de ebulição e depois abaixe a temperatura.

Melhores alimentos para cozinhar:

Arroz: produz arroz cozido com uma textura leve e fofa. Usar água fervente ou muito quente faz com que o arroz fique pegajoso e seco.

Carnes: escolha cortes de carne mais duras que irão liberar gordura e colágeno à medida que cozinham.

Sopas e caldos: como o simmering libera a gordura e as proteínas da carne, produz um caldo rico e saboroso que pode ser usado em sopas ou ensopados.

Legumes: raízes resistentes, como batatas e cenouras, são cozidas na textura perfeita com fervura suave.

Grãos: grãos como quinua, aveia ou painço podem ser cozidos em fogo brando até atingirem uma textura comestível macia. O cereal quente é feito fervendo os grãos até que a maior parte da água tenha evaporado, criando um mingau homogêneo.

Legumes: feijões secos e legumes são cozidos em fogo baixo para obter uma textura macia e comestível. Alguns tipos de feijão, como as lentilhas, cozinham rapidamente, enquanto outros levam várias horas de fervura suave para ficarem totalmente cozidos.

2.3 Ferventar ou Escaldar (no ponto de ebulição) - Boiling

Esta técnica de cozimento envolve submergir os alimentos em água que foi aquecida ao ponto de ebulição de 100º C. A água fervente produz grandes bolhas, que mantêm os alimentos em movimento enquanto cozinham. A expressão fervura lenta significa que a água acaba de começar a produzir bolhas grandes e lentas, mas ainda não está totalmente aquecida à temperatura de ebulição. Uma fervura completa ocorre no ponto de ebulição e resulta em bolhas que se movem rapidamente. O vapor também é liberado da água à medida que ela ferve.

Melhores alimentos para ferver:

 Macarrão: O macarrão pode vir à mente como um dos alimentos mais cozidos. A água quente cozinha o macarrão rapidamente para que ele possa ser removido da água antes que o amido se dissolva, evitando uma textura pastosa.

 Ovos: Cozinhar ovos com sua casca produz ovos duros ou moles. A textura da gema pode variar de firme a cremosa, dependendo do tempo de cozimento.

 Legumes: legumes duros, como batata e cenoura, cozinham mais rapidamente em água fervente, mas é recomendável testar a maciez com um garfo para não cozer demais.

 

Existe também uma técnica de ferventar folhas de vegetais para amolecê-las. Nesse caso derrama-se água fervendo sobre a folha, por exemplo, de repolho antes do seu consumo em saladas.

2,4 Vapor (Steaming)

No cozimento a vapor, a água é fervida continuamente para produzir uma quantidade constante de vapor. O vapor envolve os alimentos e cozinha por igual, enquanto retém a umidade. O cozimento no vapor inclue o uso de uma panela e uma cesta (panela vaposeira), ou a técnica de embrulhar os alimentos em papel alumínio para que possam cozinhar no forno.

Melhores alimentos para cozinhar:

 Legumes: a maioria dos vegetais pode ser cozida no vapor com ótimos resultados. Vegetais robustos como beterraba, cenoura e batata cozem no vapor por mais tempo do que alimentos delicados como folhas verdes.

 Peixe e Marisco: Para resultados mais saborosos, pode-se usar caldo ou vinho em vez de água. O peixe permanece macio e os crustáceos como  mexilhões, lagostas ou caranguejos são cozinhados dentro das suas cascas.

Observação: Existe ainda uma técnica de cozinhar com água: o Banho Maria

Banho Maria consiste em inserir um recipiente com o alimento dentro de um outro recipiente com água ao fogo, para que o seu conteúdo receba um calor suave e constante. Utiliza-se o banho maria para preparar conservas e sobremesas, como o pudim por exemplo. Também é o método ideal para aquecer alimentos mais delicados, por exemplo para fundir chocolate sem que este queime ou toste

2. Cooking with moist heat

As the name implies, cooking with moist heat depends on the presence of liquid or steam to cook food. This method can be used to prepare healthy dishes without adding fat or oil. It's also a great way to tenderize the tough fibers in certain cuts of meat, like beef brisket. When cooking fibrous vegetables, cooking with moist heat softens the food to perfect tenderness. Unlike dry heat cooking methods, moist heat cooking will not produce a brown crust.

2.1 Poaching

Poaching is a gentle method of cooking in which food is submerged in a hot liquid (usually water) between 60º and 80º C. Low heat works especially well for delicate items, and moisture and flavor are preserved without the need. of fat or oil.

Best foods to poach:

 Eggs: Poaching is a common method of cooking eggs that results in a soft, fluffy egg white and creamy yolk (so-called poche eggs). No oil is needed, so it's healthier than frying in a skillet.

 Poultry: Broth, wine, or aromatics can be used to scald, which adds flavor to skinless, boneless chicken breasts. The result is a tender chicken that can be cut into cubes, sliced ​​or grated and added to salads, pastas or sandwiches.

 Fish: Blanching is a great way to preserve the delicate texture of light fish like tilapia, cod and halibut.

 Fruit: Use a sweetened liquid to poach fruit like pears or apples for a unique dessert. The fruit flavor deepens and the texture becomes soft and tender. Any remaining liquid can be used to make a flavored syrup to serve with the fruit.

2.2 Simmering

Simmering is also a gentle method of cooking food, but uses higher temperatures than poaching, usually between 45 degrees and 95 degrees C. This temperature range is below the boiling point and produces small bubbles. To boil, first bring the water to boiling point and then lower the temperature.

Best Foods to Cook:

Rice: Produces cooked rice with a light, fluffy texture. Using boiling or very hot water makes the rice sticky and dry.

Meat: Choose tougher cuts of meat that will release fat and collagen as they cook.

Soups and Broths: As simmering releases the fat and proteins from the meat, it produces a rich, flavorful broth that can be used in soups or stews.

Vegetables: Tough roots such as potatoes and carrots are cooked to the perfect texture with a gentle boil.

Grains: Grains such as quinoa, oats or millet can be simmered until they reach a smooth edible texture. Hot cereal is made by boiling the beans until most of the water has evaporated, creating a smooth mush.

Vegetables: Dried beans and vegetables are cooked over low heat to obtain a smooth, edible texture. Some types of beans, such as lentils, cook quickly, while others take several hours of gentle simmering to fully cook

2.3 Boiling

This cooking technique involves submerging food in water that has been heated to a boiling point of 100°C. The boiling water produces large bubbles, which keep the food moving as it cooks. The term simmering means that the water has just started to produce large, slow bubbles but is not yet fully heated to boiling temperature. A full boil occurs at the boiling point and results in rapidly moving bubbles. Steam is also released from the water as it boils.

Best foods to boil:

 Noodles: Noodles can come to mind as one of the most cooked foods. Hot water cooks the noodles quickly so they can be removed from the water before the starch dissolves, avoiding a pasty texture.

 Eggs: Cooking eggs in their shell produces hard or soft eggs. Yolk texture can vary from firm to creamy depending on the cooking time.

 Vegetables: Hard vegetables such as potatoes and carrots cook faster in boiling water, but it is recommended to test the tenderness with a fork so as not to overcook.

 

There is also a technique of boiling vegetable leaves to soften them. In this case, boiling water is poured over the leaf, for example, of cabbage before consumption in salads.

2.4 Steam (Steaming)

In steam cooking, water is continuously boiled to produce a constant amount of steam. Steam envelops food and cooks evenly while retaining moisture. Steaming includes the use of a pan and basket (steam pot), or the technique of wrapping food in aluminum foil so that it can be cooked in the oven.

Best Foods to Cook:

 Vegetables: Most vegetables can be steamed with great results. Robust vegetables like beets, carrots and potatoes steam longer than delicate foods like leafy greens.

 Fish and Seafood: For tastier results, you can use broth or wine instead of water. The fish remains soft and crustaceans such as mussels, lobsters or crabs are cooked in their shells.

 

Note: There is also a technique of cooking with water: the Maria Bath

Maria Bath consists of inserting a container with the food inside another container with water on fire, so that its contents receive a gentle and constant heat. The bain marie is used to prepare preserves and desserts, such as pudding for example. It is also the ideal method for heating more delicate foods, for example to melt chocolate without it burning or browning