Métodos de Cozinhar: Parte 4

 

3. Cozinhar com técnicas combinadas

 

O cozimento combinado utiliza métodos de cozimento a seco e úmido. Os alimentos são cozidos em líquidos em fogo baixo por um longo período de tempo, resultando em um produto macio para garfo. Essa técnica funciona com os cortes mais difíceis de carne, quebrando gradualmente as fibras até que se fundam no líquido.

 

3.1 Saltear (sauteing)

Saltear é feito em uma frigideira rasa ou wok (panela asiática em fogo alto, usando-se uma pequena quantidade de óleo ou gordura para cobrir os alimentos a fim de dourar uniformemente. Este método cozinha os alimentos muito rapidamente, por isso é melhor mantê-los em movimento, mexendo ou virando. Saltear é uma palavra francesa (sauter) que significa "pular". Para obter ótimos resultados salteando, certifique-se de que a panela untada com óleo esteja quente antes de adicionar qualquer alimento, não sobrecarregue a panela com muitos itens e mexa com frequência.

Melhores alimentos para saltear:

 Carnes: o método de saltear cozinha rapidamente, então carnes macias funcionam melhor. Use carne moída, filé mignon ou medalhões em uma frigideira. Cortes pequenos de tamanho uniforme de carne douram uniformemente.

 Aves: peitos desossados, tiras ou asas podem ser salteados para dar sabor e selar.

 Vegetais: abobrinha, abóbora e verduras podem ser salteadas em azeite de oliva ou manteiga. Cenouras, aipo e cebolas também podem ser salteadas e costumam ser uma base saborosa para outros pratos.

 

3.2 Refogar (braising)

Durante o cozimento, os alimentos são primeiro salteados para selar numa panela quente untada com óleo e depois transferidos para outra panela maior para cozinhar em um líquido quente. Pode-se também saltear e refogar na mesma panela. Os alimentos são apenas parcialmente submersos em água fervente, caldo ou caldo. Usando fogo baixo, os alimentos amolecem ao longo de um tempo de cozimento prolongado e o líquido se reduz com sabores intensificados. Refogar é um ótimo método para produzir carnes tenras em garfo que caem do osso.

Em geral, para refogar algum alimento inicia-se refogando os temperos, como tomate, cebola e alho, para depois se colocar a carne ou o legume.

Melhores alimentos para refogar:

 Carnes: Refogar é mais comumente usado com cortes de carne mais baratos e mais duros porque amacia as fibras musculares.

 Legumes: Os legumes podem ser refogados junto com a carne para dar mais sabor, ou podem ser refogados sozinhos. Os legumes de raiz como batata, beterraba e nabo são amolecidos durante o cozimento, absorvendo o líquido, mas mantendo uma textura firme.

 

3.3 Ensopar e Guisar (stewing)

Guisado é a comida preparada com molho gordo, tendo temperos e óleos vegetais ou gordura animal.

Ensopado: de sopa; é o guisado servido no molho em que cozeu, pedindo molhos especiais

Exemplos desses métodos são os picadinhos de carne e os ensopados de frutos do mar no leite de coco ou moquecas.

A principal diferença entre stewingg e refogar é que os alimentos são completamente submersos em líquido quente durante o cozimento, em vez de serem parcialmente submersos como no refogado. O método de cozimento lento em fogo baixo é o mesmo do refogado. O guisado enquanto cozinha, os legumes fibrosos se quebram e a gordura e o colágeno das carnes derretem. O resultado é um molho espesso e saboroso, recheado com pedaços tenros de carne e vegetais macios.

Melhores alimentos para ensopar ou guisar:

 Carnes: as carnes ricas em colágeno e gordura ficam bem em uma panela de ensopado. Evite cortes magros e escolha peito ou rabo de boi.

 Legumes: aumentam a profundidade dos seus ensopados. Cebola, cenoura, batata e aipo são escolhas comuns para preparar um guisado, mas considere também nabo ou batata baroa.

 

3. Cooking with combined techniques

 

Combined cooking uses wet and dry cooking methods. Foods are cooked in liquids over low heat for a long period of time, resulting in a soft fork product. This technique works with the toughest cuts of beef, gradually breaking down the fibers until they melt into the liquid.

 

3.1 Sauteing

Stir-frying is done in a shallow frying pan or wok (Asian pan over high heat, using a small amount of oil or fat to cover the food to brown it evenly. This method cooks the food very quickly, so it is best to keep it sautéing is a French word (sauter) meaning “to jump.” For best sautéing results, make sure the oiled pan is hot before adding any food, do not overload the pan with many items and stir frequently.

Best Stir-Fry Foods:

 Beef: The sauté method cooks quickly, so soft meat works best. Use ground beef, filet mignon or medallions in a skillet. Evenly sized small cuts of beef brown evenly.

 Poultry: boneless breasts, strips or wings can be sauteed to flavor and seal.

 Vegetables: zucchini, squash and vegetables can be sauteed in olive oil or butter. Carrots, celery and onions can also be sauteed and are often a tasty base for other dishes.

 

3.2 Braising

During cooking, the food is first sautéed to seal in a hot pan greased with oil and then transferred to a larger pan to cook in a hot liquid. You can also sauté and saute in the same pan. Food is only partially submerged in boiling water or broth. Using low heat, the food softens over an extended cooking time and the liquid reduces with intensified flavors. Braising is a great method for producing tender beef on a fork that falls off the bone.

In general, to braise some food, you start by sauteing the spices, such as tomatoes, onions and garlic, and then add the meat or vegetable.

Best foods to Braise:

 Beef: Braising is most commonly used with cheaper, harder cuts of meat because it softens muscle fibers.

 Vegetables: Vegetables can be braised together with meat to add flavor, or they can be braised alone. Root vegetables such as potatoes, beets and turnips are softened during cooking, absorbing the liquid but maintaining a firm texture.

 

3.3 Soaking and Stewing

Stew is food prepared with fatty sauce, having seasonings and vegetable oils or animal fat.

Stew: soup; is the stew served in the sauce in which it cooked, asking for special sauces

Examples of these methods are minced beef and seafood stews in coconut milk or moquecas.

The main difference between stewingg and sauteing is that foods are completely submerged in hot liquid during cooking, rather than being partially submerged as in sauteing. The method of slow cooking over low heat is the same as for sautéing. The stew while cooking, the fibrous vegetables break down and the fat and collagen in the meat melt. The result is a thick, flavorful sauce, filled with tender pieces of meat and soft vegetables.

Best foods to soak or stew:

 Beef: beefs rich in collagen and fat look good in a stew pot. Avoid lean cuts and choose breast or oxtail.

 Vegetables: increase the depth of your stews. Onions, carrots, potatoes and celery are common choices for preparing a stew, but also consider turnip or parsnip.

Berinjela e Pimentão Refogados com Vinagre Balsâmico

 

Este prato pode ser servido como um acompanhamento ou como um aperitivo ou como um prato vegetariano sobre arroz. Como aperitivo pode ser servido quente ou frio com torradas.

Ingredientes:

1 berinjela média picada a julienne

Pimentão picado a julienne a gosto (verde, vermelho e amarelo)
2 cm de gengibre fatiado em tiras finas
1 dentes de alho esmagado
2 colheres de sopa de vinagre balsâmico

2 colheres de sopa de vodka
1 colher de chá de açúcar
1 xícara de água ou de caldo de legumes (sem sal)
2 colheres de chá de orégano

1 colher de chá de sementes de coentro moído
Óleo vegetal (nós usamos óleo de girassol)

Modo de fazer:
Saltear o gengibre, o alho e o coentro em um pouco de óleo, numa panela. Adicionar a berinjela e o pimentão. Temperar com sal. Dourar gentilmente (5 a 10 minutos).
Adicionar a mistura de vinagre balsâmico, vodka, açúcar, oregano e água. Ferver em fogo médio-baixo, com a panela tampada até a berinjela e o pimentão ficarem cozidos.

Pouco antes de ficar no ponto destampe para secar o molho ligeiramente.
Esta receita pode ser guardada vários dias no refrigerador.

 

Braised Eggplant and Bell Pepper with Balsamic Vinegar

This dish can be served as an accompaniment or as an appetizer or as a vegetarian dish over rice. As an aperitif, it can be served hot or cold with toast.

Ingredients:

1 medium chopped eggplant

Bell Pepper, chopped to taste (green, red and yellow)

2 cm ginger sliced into thin strips

1 crushed garlic clove

2 tablespoons balsamic vinegar

2 tablespoons vodka

1 teaspoon sugar

1 cup water or vegetable broth (without salt)

2 teaspoon oregano

1 teaspoon ground coriander

Vegetable oil (we use sunflower oil)

 

Directions:

Saute the ginger. Garlic and coriander in a little oil in a pan. Add eggplant and bell pepper. Seasoning with salt. Gently brown (5 to 10 minutes).

Add the mixture of balsamic vinegar, vodka, sugar, oregano and water. Simmer over medium-low heat, with the pan covered, until the eggplant and bell peppers are cooked through.

Just before getting done uncapped the pan to dry sauce slightly.

This recipe can be kept in the refrigerator for several days.

Filé de Pescada com Molho de Manteiga e Limão

 

O segredo deste molho é a manteiga dourada - chamada Beurre noisette em francês. O termo em francês significa "manteiga de avelã"

O Molho de Manteiga de Limão é feito apenas com manteiga e limão. Mas não é "apenas" manteiga e limão. Porque é manteiga derretida e dourada com um incrível aroma de avelã tostada.

 

É um molho tradicional para peixes e frutos do mar.

 

Ingredientes:

1 kg de filés de Pescada

1 cebola ralada

Sal e pimenta do reino

Azeite de oliva

½ limão

 

Molho:

2 colheres de sopa de manteiga sem sal

½ limão

Sal

Salsa picada

 

Modo de fazer:

Temperar os filés de peixe com sal, pimenta do reino e cebola ralada.

Derramar por cima uma mistura de azeite de oliva e limão.

Assar em forno a 250º C por cerca de 20 a 30 minutos

 

Molho de Manteiga com Limão:

3 minutos – 3 passos e 2 ingredientes

Derreta a manteiga em uma frigideira.

Deixe a manteiga no fogo até a manteiga ficar dourada (e o cheiro mude repentinamente e se torna um cheiro de avelãs - cerca de 3 minutos)

Desligue o fogo e adicione o suco de limão e a salsa. Misture.

 

Hake Fillet with Butter and Lemon Sauce

 

The secret of this sauce is browned butter – called Beurre noisette in French. The term in french means “hazelnut butter”

The Lemon Butter Sauce is just made with butter and lemon. But it’s not “just” butter and lemon. Because is melted butter, boosted with an incredible nutty, toasty aroma.

 

It’s a classic sauce for fish ando seafood.

 

Ingredients:

1 kg Hake fillets

1 grated onion

salt and blach pepper

Olive oil

½ lemon

 

Sauce:

2 tablespoons unsalted butter

½ lemon

salt

Chopped parsley

 

Directions:

Season the fish fillets with salt, black pepper and grated onion.

Pour a mixture of olive oil and lemon over the filets.

Roasting in an oven at 250º C for about 20 to 30 minutes

 

Lemon Butter Sauce

3 minutes, 3 steps, 2 ingredients:

Melt butter;

Leave until the butter turns brown (and the smell suddenly changes and becomes nutty) – about 3 minutes;

Stir through lemon juice and parsley.

Métodos de Cozinhar - Parte 3

 

2. Cozinhar com calor úmido

Como o nome indica, o cozimento com calor úmido depende da presença de líquido ou vapor para cozinhar os alimentos. Este método pode ser usado para preparar pratos saudáveis sem adição de gordura ou óleo. Também é uma ótima maneira de amaciar as fibras duras em certos cortes de carne, como peito de boi. Ao cozinhar legumes fibrosos, o cozimento com calor úmido amolece os alimentos até atingir a maciez perfeita. Ao contrário dos métodos de cozimento em calor seco, o cozimento em calor úmido não produzirá uma crosta marrom.

2.1 Escalfar (poaching)

Escalfar é um método suave de cozinhar em que os alimentos são submersos em um líquido quente (água normalmente) entre 60 graus e 80 graus C. O fogo baixo funciona especialmente bem para itens delicados, e a umidade e o sabor são preservados sem a necessidade de gordura ou óleo.

Melhores alimentos para escalfar:

 Ovos: A escalfagem é um método comum de cozinhar ovos que resulta em uma clara de ovo macia e macia e uma gema cremosa (são os chamados ovos poche). Nenhum óleo é necessário, então é mais saudável do que fritar na frigideira.

 Aves: Caldo, vinho ou aromáticos podem ser usados para escaldar, o que adiciona sabor a peitos de frango sem pele e sem ossos. O resultado é um frango tenro que pode ser cortado em cubos, fatiado ou ralado e adicionado a saladas, massas ou sanduíches.

 Peixe: escaldar é uma ótima maneira de preservar a textura delicada de peixes leves como tilápia, bacalhau e linguado.

 Frutas: Use um líquido adoçado para escalfar frutas como peras ou maçãs para uma sobremesa única. O sabor da fruta é aprofundado e a textura torna-se macia e tenra. Qualquer líquido restante pode ser usado para fazer um xarope com sabor para servir com a fruta.

2.2 Simmering

Simmering também é um método suave de cozinhar alimentos, mas usa temperaturas mais altas do que o escaldado, geralmente entre 45 graus e 95 graus C. Essa faixa de temperatura fica abaixo do ponto de ebulição e produz pequenas bolhas. Para ferver, primeiro leve a água ao ponto de ebulição e depois abaixe a temperatura.

Melhores alimentos para cozinhar:

Arroz: produz arroz cozido com uma textura leve e fofa. Usar água fervente ou muito quente faz com que o arroz fique pegajoso e seco.

Carnes: escolha cortes de carne mais duras que irão liberar gordura e colágeno à medida que cozinham.

Sopas e caldos: como o simmering libera a gordura e as proteínas da carne, produz um caldo rico e saboroso que pode ser usado em sopas ou ensopados.

Legumes: raízes resistentes, como batatas e cenouras, são cozidas na textura perfeita com fervura suave.

Grãos: grãos como quinua, aveia ou painço podem ser cozidos em fogo brando até atingirem uma textura comestível macia. O cereal quente é feito fervendo os grãos até que a maior parte da água tenha evaporado, criando um mingau homogêneo.

Legumes: feijões secos e legumes são cozidos em fogo baixo para obter uma textura macia e comestível. Alguns tipos de feijão, como as lentilhas, cozinham rapidamente, enquanto outros levam várias horas de fervura suave para ficarem totalmente cozidos.

2.3 Ferventar ou Escaldar (no ponto de ebulição) - Boiling

Esta técnica de cozimento envolve submergir os alimentos em água que foi aquecida ao ponto de ebulição de 100º C. A água fervente produz grandes bolhas, que mantêm os alimentos em movimento enquanto cozinham. A expressão fervura lenta significa que a água acaba de começar a produzir bolhas grandes e lentas, mas ainda não está totalmente aquecida à temperatura de ebulição. Uma fervura completa ocorre no ponto de ebulição e resulta em bolhas que se movem rapidamente. O vapor também é liberado da água à medida que ela ferve.

Melhores alimentos para ferver:

 Macarrão: O macarrão pode vir à mente como um dos alimentos mais cozidos. A água quente cozinha o macarrão rapidamente para que ele possa ser removido da água antes que o amido se dissolva, evitando uma textura pastosa.

 Ovos: Cozinhar ovos com sua casca produz ovos duros ou moles. A textura da gema pode variar de firme a cremosa, dependendo do tempo de cozimento.

 Legumes: legumes duros, como batata e cenoura, cozinham mais rapidamente em água fervente, mas é recomendável testar a maciez com um garfo para não cozer demais.

 

Existe também uma técnica de ferventar folhas de vegetais para amolecê-las. Nesse caso derrama-se água fervendo sobre a folha, por exemplo, de repolho antes do seu consumo em saladas.

2,4 Vapor (Steaming)

No cozimento a vapor, a água é fervida continuamente para produzir uma quantidade constante de vapor. O vapor envolve os alimentos e cozinha por igual, enquanto retém a umidade. O cozimento no vapor inclue o uso de uma panela e uma cesta (panela vaposeira), ou a técnica de embrulhar os alimentos em papel alumínio para que possam cozinhar no forno.

Melhores alimentos para cozinhar:

 Legumes: a maioria dos vegetais pode ser cozida no vapor com ótimos resultados. Vegetais robustos como beterraba, cenoura e batata cozem no vapor por mais tempo do que alimentos delicados como folhas verdes.

 Peixe e Marisco: Para resultados mais saborosos, pode-se usar caldo ou vinho em vez de água. O peixe permanece macio e os crustáceos como  mexilhões, lagostas ou caranguejos são cozinhados dentro das suas cascas.

Observação: Existe ainda uma técnica de cozinhar com água: o Banho Maria

Banho Maria consiste em inserir um recipiente com o alimento dentro de um outro recipiente com água ao fogo, para que o seu conteúdo receba um calor suave e constante. Utiliza-se o banho maria para preparar conservas e sobremesas, como o pudim por exemplo. Também é o método ideal para aquecer alimentos mais delicados, por exemplo para fundir chocolate sem que este queime ou toste

2. Cooking with moist heat

As the name implies, cooking with moist heat depends on the presence of liquid or steam to cook food. This method can be used to prepare healthy dishes without adding fat or oil. It's also a great way to tenderize the tough fibers in certain cuts of meat, like beef brisket. When cooking fibrous vegetables, cooking with moist heat softens the food to perfect tenderness. Unlike dry heat cooking methods, moist heat cooking will not produce a brown crust.

2.1 Poaching

Poaching is a gentle method of cooking in which food is submerged in a hot liquid (usually water) between 60º and 80º C. Low heat works especially well for delicate items, and moisture and flavor are preserved without the need. of fat or oil.

Best foods to poach:

 Eggs: Poaching is a common method of cooking eggs that results in a soft, fluffy egg white and creamy yolk (so-called poche eggs). No oil is needed, so it's healthier than frying in a skillet.

 Poultry: Broth, wine, or aromatics can be used to scald, which adds flavor to skinless, boneless chicken breasts. The result is a tender chicken that can be cut into cubes, sliced ​​or grated and added to salads, pastas or sandwiches.

 Fish: Blanching is a great way to preserve the delicate texture of light fish like tilapia, cod and halibut.

 Fruit: Use a sweetened liquid to poach fruit like pears or apples for a unique dessert. The fruit flavor deepens and the texture becomes soft and tender. Any remaining liquid can be used to make a flavored syrup to serve with the fruit.

2.2 Simmering

Simmering is also a gentle method of cooking food, but uses higher temperatures than poaching, usually between 45 degrees and 95 degrees C. This temperature range is below the boiling point and produces small bubbles. To boil, first bring the water to boiling point and then lower the temperature.

Best Foods to Cook:

Rice: Produces cooked rice with a light, fluffy texture. Using boiling or very hot water makes the rice sticky and dry.

Meat: Choose tougher cuts of meat that will release fat and collagen as they cook.

Soups and Broths: As simmering releases the fat and proteins from the meat, it produces a rich, flavorful broth that can be used in soups or stews.

Vegetables: Tough roots such as potatoes and carrots are cooked to the perfect texture with a gentle boil.

Grains: Grains such as quinoa, oats or millet can be simmered until they reach a smooth edible texture. Hot cereal is made by boiling the beans until most of the water has evaporated, creating a smooth mush.

Vegetables: Dried beans and vegetables are cooked over low heat to obtain a smooth, edible texture. Some types of beans, such as lentils, cook quickly, while others take several hours of gentle simmering to fully cook

2.3 Boiling

This cooking technique involves submerging food in water that has been heated to a boiling point of 100°C. The boiling water produces large bubbles, which keep the food moving as it cooks. The term simmering means that the water has just started to produce large, slow bubbles but is not yet fully heated to boiling temperature. A full boil occurs at the boiling point and results in rapidly moving bubbles. Steam is also released from the water as it boils.

Best foods to boil:

 Noodles: Noodles can come to mind as one of the most cooked foods. Hot water cooks the noodles quickly so they can be removed from the water before the starch dissolves, avoiding a pasty texture.

 Eggs: Cooking eggs in their shell produces hard or soft eggs. Yolk texture can vary from firm to creamy depending on the cooking time.

 Vegetables: Hard vegetables such as potatoes and carrots cook faster in boiling water, but it is recommended to test the tenderness with a fork so as not to overcook.

 

There is also a technique of boiling vegetable leaves to soften them. In this case, boiling water is poured over the leaf, for example, of cabbage before consumption in salads.

2.4 Steam (Steaming)

In steam cooking, water is continuously boiled to produce a constant amount of steam. Steam envelops food and cooks evenly while retaining moisture. Steaming includes the use of a pan and basket (steam pot), or the technique of wrapping food in aluminum foil so that it can be cooked in the oven.

Best Foods to Cook:

 Vegetables: Most vegetables can be steamed with great results. Robust vegetables like beets, carrots and potatoes steam longer than delicate foods like leafy greens.

 Fish and Seafood: For tastier results, you can use broth or wine instead of water. The fish remains soft and crustaceans such as mussels, lobsters or crabs are cooked in their shells.

 

Note: There is also a technique of cooking with water: the Maria Bath

Maria Bath consists of inserting a container with the food inside another container with water on fire, so that its contents receive a gentle and constant heat. The bain marie is used to prepare preserves and desserts, such as pudding for example. It is also the ideal method for heating more delicate foods, for example to melt chocolate without it burning or browning

Atum com Molho de Tomatinho e Alcaparras

 

Receita baseada numa receita da chef Giada de Laurenths (PAN-SEARED BRANZINO WITH TOMATO AND CAPERS)

Serve: 2Em

Ingredientes:

 

1 filé de atum para 2 pessoas

Sal e pimenta do reino

Gotas de limão

Azeite de oliva

Molho:

1 xícara de tomates cereja cortados ao meio

2 colheres de sopa de alcaparras, drenadas

1/2 xícara de azeitonas sem caroço (opcional

3 colheres de sopa de vinho branco seco

Salsa ou manjericão picado

Azeite de oliva

 

Modo de fazer:

Atum assado:

Temperar o filé de atum com sal, pimenta do reino e umas gotas de limão.

Colocar num prato refratário e regar com um pouco de azeite.

Assar em forno a 260º C por 20 minutos. Tirar do forno e jogar o molho por cima. Servir

Molho:

Em uma frigideira quente com azeite adicionar os tomates e as alcaparras. Cozinhar por 1 minuto mexendo de vez em quando. Adicionar o vinho (e as azeitonas) baixa o fogo para médio e deixe o vinho reduzir por uns 2 minutos. Se quiser adicione para finalizar uma colher de sopa de manteiga e deixe derreter. Adicionar a salsa ou o manjericão picado e jogue o molho por cima do atum.

 

Tuna with Tomato and Capers Sauce

 

Recipe based on a recipe by chef Giada de Laurenths (PAN-SEARED BRANZINO WITH TOMATO AND CAPERS)

serves: 2in

Ingredients:

 

1 tuna filet for 2 people

salt and black pepper

lemon drops

Olive oil

Sauce:

1 cup halved cherry tomatoes

2 tablespoons capers, drained

1/2 cup pitted olives (optional

3 tablespoons dry white wine

parsley or basil chopped

Olive oil

 

Directions:

Roasted tuna:

Season the tuna fillet with salt, black pepper and a few drops of lemon.

Place in a refractory dish and sprinkle with a little olive oil.

Bake at 260º C for 20 minutes. Take it out of the oven and pour the sauce over it. Serve

Sauce:

In a hot skillet with olive oil add the tomatoes and capers. Cook for 1 minute, stirring often. Add the wine (and olives) and lower the heat to medium and let the wine reduce for about 2 minutes. If you want, add to finalization a tablespoon of butter and let it melt. Add parsley or chopped basil and toss the sauce on top of tuna.