Nesta postagem estamos inaugurando um outro assunto em nossa
lista de temas: a Cozinha Básica.
A Cozinha Básica vai abordar, como o próprio nome diz, o
básico sobre a arte de cozinhar. Iremos mostrar os métodos de cozinhar, os
termos culinários, os utensílios utilizados, dicas e algumas receitas básicas.
Entre as receitas básicas iremos ensinar como fazer um arroz, um feijão e
outros pratos simples usados nas refeições diárias das pessoas que moram no
Brasil e particularmente na cidade do Rio de Janeiro.
Resolvemos incluir este assunto considerando que a pandemia
que assola o mundo atualmente mudou os hábitos das pessoas, que são obrigadas a
ficar mais em casa e evitar aglomerações para se prevenir da contaminação pelo
covid-19. Muitas pessoas estão sendo obrigadas a cozinhar em casa e devem estar
tendo dificuldade, pois muitos nunca tinham feito isso antes. Uma comida mal
preparada não é boa nem para ativar o apetite nem para a saúde de quem a come.
Como primeiras postagens apresentamos os principais Métodos
de Cozinhar. Aqui estão as técnicas culinárias básicas para ajudá-lo a
sobreviver no seu dia a dia.
Existem 3 tipos de métodos de cozinhar os alimentos:
• cozinhar com calor seco: grelhar, churrasco e assar em forno,
• cozinhar com
calor úmido: escalfar, simmering, ferventar ou escaldar e vapor;
• cozinhar com
técnicas combinadas: saltear, refogar ensopar ou guisar.
Apresentamos ainda novas tecnologias em equipamentos de
cozinhar: air fryer, forno microondas e forno turbo.
Cada um dos três métodos usa o calor para afetar os alimentos de uma maneira diferente. Todas as técnicas de cozinhar, desde grelhar a cozer no vapor, podem ser agrupadas em um desses três métodos.
Compreender e dominar os diferentes tipos de métodos para
cozinhar é essencial para se tornar um grande chef ou cozinheiro doméstico. O
conhecimento das técnicas culinárias permite que você trabalhe com uma
variedade de ingredientes e equipamentos de cozinha para obter resultados
consistentes e saborosos em sua cozinha.
Como o blogue é bilingue, pois tudo que é publicado em português é vertido para o inglês, e como.na língua portuguesa não tem tradução para algumas nuances das técnicas de cozinhar usadas na língua inglesa, daremos os termos em inglês com sua explicação em português.
1. Cozinhar com calor a seco
Cozinhar com calor a seco funciona sem a presença de
qualquer umidade, caldo ou água. Em vez disso, ele depende da circulação de ar
quente para transferir calor aos alimentos. Temperaturas elevadas são usadas
para criar o escurecimento da superfície do alimento, uma reação em que os
aminoácidos e os açúcares dos alimentos ficam dourados ou marrons e criam um
aroma e sabor distintos. Os aromas únicos de pão torrado ou carne grelhada são
exemplos de cozimento em calor seco no trabalho.
São os assados: ao espeto, à grelha ou ao forno; é o método
mais antigo de comer carne; o assado pode ser: afogueado (semitostado),
sapecado (queimado desigualmente), chamuscado (o mesmo que afogueado) e torrado
(assado totalmente, evaporando os líquidos); este último representa a carne
torrada para a nossa paçoca nordestina; torrar em excesso diz-se esturricar,
dando sabor de queimado
1.1 Grelhar: existem duas formas de grelhar os alimentos:
1.1.1 Broiling: significa grelhar em um forno com o calor radiante vindo de uma fonte acima do alimento.
Ao grelhar por esse método, o alimento deve ser colocado numa
assadeira em uma única camada, dourando de um lado e virando com uma pinça (não
um garfo) para que nenhum suco seja perdido. Utiliza-se calor extremamente alto,
localizado acima da comida. No Brasil são raros os fornos de fogões que têm o
chamado broiler, a fonte de calor que vem de cima. Em outros países os fornos
elétricos têm uma resistência (resistor) na parte de cima do forno. Em outros
fogões existe uma gaveta com um compartimento para grelhar embaixo da chama ou
grelha. Lembre-se que não se usa gordura ou óleo de cozinhar nesse método. O
escurecimento da superfície do alimento pode ocorrer muito rapidamente com este
método, selando os sucos e o sabor dentro e deixando um exterior crocante. Como
esse método de cozimento é rápido, é útil usar um cronômetro ou verificar o
cozimento para que os alimentos não queimem ou cozinhem demais.
Melhores alimentos para grelhar:
• Carnes: funciona melhor em cortes mais finos de carne,
como bifes, costeletas de porco ou hambúrgueres. Os cortes tenros são
preferidos porque o calor seco evapora rapidamente a umidade e seca a carne.
• Aves: Use metades de peito, quartos e pernas para obter
resultados saborosos.
• Peixe: escolha peixes grossos e fortes (como o salmão),
que suportam altas temperaturas e não secam facilmente.
1.1.2 Grilling: grelhar usando calor vindo de baixo
É semelhante ao anterior, pois usa também calor radiante
para cozinhar os alimentos rapidamente, sem a utilização de gordura ou óleo de
cozinhar. Entretanto, os equipamentos para grelhar apresentam uma grelha aberta
com uma fonte de calor localizada abaixo da comida. A virada do alimento é
necessária para cozinhar em ambos os lados. Os alimentos grelhados por esse
método são em geral feitos em chapas, que são chamadas de grelhas.
Melhores alimentos para grelhar por esse método:
• Hambúrgueres: a carne moída do hambúrguer é úmida e
cozinha muito bem na grelha quente. O calor alto queima a parte externa do
hambúrguer para um delicioso sabor carbonizado.
• Carnes: O calor seco da grelha remove rapidamente a
umidade da carne, por isso é melhor escolher cortes macios ou marinar a carne
primeiro. Use cortes de carnes com maior teor de gordura e marmoreio que
produzem um suculento bife grelhado.
• Aves: cortes desossados de frango funcionam melhor porque
grelham de maneira mais uniforme.
• Peixe: as postas ou filés grossos de salmão e atum são resistentes o suficiente para grelhar e não secam rapidamente. É possível embrulhar o peixe em papel alumínio antes de colocá-lo na grelha para evitar que ele grude
Cooking Methods and Techniques - Part 1
The Ipanema Pitanga blog is not just about cooking recipes. As it is a family blog we present other topics about us and subjects related to cooking, which include trips we took, opinions about restaurants where we eat, table setting, pictures and drawings of Fernando .....
In this post we are inaugurating another subject in our list
of themes: the Basic Kitchen.
The Basic Kitchen will cover, as the name implies, the
basics of the art of cooking. We will show you the cooking methods, the
culinary terms, the utensils used, tips and some basic recipes. Among the basic
recipes we will teach how to make rice, beans and other simple dishes used in
the daily meals of people who live in Brazil and particularly in the city of
Rio de Janeiro.
We decided to include this subject considering that the
pandemic that is plaguing the world today has changed the habits of people, who
are forced to stay more at home and avoid crowds to prevent contamination by
covid-19. Many people are being forced to cook at home and must be having
difficulty, as many have never done this before. Poorly prepared food is
neither good for appetite nor for the health of those who eat it.
As first posts we present the main Cooking Methods. Here are
the basic culinary techniques to help you survive in your day to day.
There are 3 types of methods of cooking food:
• cooking with dry heat: grelhar, barbecue and baking in an oven,
• cooking with moist heat: poaching, simmering, boiling or
scalding and steam;
• cooking with combined techniques: sautening, braisin, stewing.
We also present new technologies in cooking equipment: air fryer, microwave oven and turbo oven.
Each of the three methods uses heat to affect food in a different way. All cooking techniques, from grilling to steaming, can be grouped in one of these three methods.
Understanding and mastering the different types of cooking
methods is essential to becoming a great chef or home cook. The knowledge of
culinary techniques allows you to work with a variety of ingredients and
cooking equipment to obtain consistent and tasty results in your kitchen.
As the blog is bilingual, because everything that is published in Portuguese is translated into English, and as. In the Portuguese language there is no translation for some nuances of the cooking techniques used in the English language, we will give the terms in English with their explanation in Portuguese.
Each of the three methods uses heat to affect food in a different way. All cooking techniques, from grilling to steaming, can be grouped in one of these three methods.
Understanding and mastering the different types of cooking
methods is essential to becoming a great chef or home cook. The knowledge of
culinary techniques allows you to work with a variety of ingredients and
cooking equipment to obtain consistent and tasty results in your kitchen.
As the blog is bilingual, because everything that is published in Portuguese is translated into English, and as. In the Portuguese language there is no translation for some nuances of the cooking techniques used in the English language, we will give the terms in English with their explanation in Portuguese.
1. Cooking with dry heat
Dry heat cooking works without the presence of any moisture,
broth or water. Instead, it depends on the circulation of hot air to transfer
heat to food. Elevated temperatures are used to darken the surface of the food,
a reaction in which the amino acids and sugars in the food turn golden or brown
and create a distinct aroma and flavor. The unique aromas of toasted bread or
grilled meat are examples of cooking in dry heat at work.
They are roasts: on the spit, on the grill or in the oven;
it is the oldest method of eating meat; the roast can be: afogueado
(semi-roasted), sapecado (burned unevenly), singed (same as afogueado) and
roasted (roasted completely, evaporating the liquids); the latter represents
the roasted meat for our northeastern paçoca; excess toasting is said to
sturge, giving a burnt flavor
1.1 Grilling: there are two ways to grill food:
1.1.1 Broiling: means grilling in an oven with radiant heat coming from a source above the food.
When grilling by this method, the food should be placed on a
baking sheet in a single layer, browned on one side and turned with tongs (not
a fork) so that no juice is lost. Extremely high heat is used, located above
the food. In Brazil, stove ovens that have the so-called broiler, the heat
source that comes from above, are rare. In other countries, electric ovens have
a resistance (resistor) at the top of the oven. In other stoves there is a
drawer with a compartment for grilling under the flame or grill. Remember that
no fat or cooking oil is used in this method. The browning of the food surface can
occur very quickly with this method, sealing the juices and flavor inside and
leaving a crunchy exterior. Since this method of cooking is fast, it is useful
to use a stopwatch or check cooking so that food does not burn or overcook.
Best grilling foods:
• Meats: works best on thinner cuts of meat, such as steaks,
pork chops or hamburgers. Tender cuts are preferred because dry heat quickly
evaporates moisture and dries the meat.
• Poultry: Use breast halves, quarters and legs for tasty
results.
• Fish: choose thick and strong fish (like salmon), which
withstand high temperatures and do not dry out easily.
1.1.2 Grilling: grilling using heat from below
It is similar to the previous one, as it also uses radiant
heat to cook food quickly, without the use of cooking fat or oil. However, the
grill equipment features an open grill with a heat source located below the
food. The turning of the food is necessary for cooking on both sides. Foods
grilled by this method are usually made on plates, which are called grids.
Best grilling foods by this method:
• Hamburgers: the ground beef in the hamburger is moist and
cooks very well on the hot grill. The high heat burns the outside of the
hamburger for a delicious charred flavor.
• Meat: The dry heat of the grill quickly removes moisture
from the meat, so it is best to choose soft cuts or marinate the meat first.
Use cuts of meat with a higher fat content and marbling that produce a juicy
grilled steak.
• Poultry: boneless cuts of chicken work best because they
grill more evenly.
• Fish: the thick slices or fillets of salmon and tuna are
tough enough to grill and do not dry out quickly. It is possible to wrap the
fish in aluminum foil before placing it on the grill to prevent it from
sticking.
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