Na Itália, funghi
é simplesmente o plural de cogumelos. Por isso, funghi secchi não é uma espécie
de cogumelo. Funghi secchi é a denominação para qualquer cogumelo desidratado
ou seco.
Os Funghi Porcini (Boletus Edulis) são
uma espécie que só nascemna Europa no
Hemisfério Norte (América do Norte e Europa). Como é delicado e perecível, são
desidratados para garantir a sua durabilidade. Quando desidratados são chamados
de Funghi Porcino Secchi. Na Itália, o Porcini é encontrado
em 95% do país. No Brasil eles são um dos mais caros ingredientes encontrados
nas prateleiras dos supermercados.
Existem outros tipos de funghi
encontrados no Brasil como o japonês Shiitake e Shimeji,
além do Funghi Chileno, sendo este último, muito usado em
receitas italianas contemporâneas.
O cogumelo deve ser bem higienizado antes do preparo, sendo
apropriado que ele fique de molho em água durante 30 minutos. A receita de
molho funghi pode ser usada em massas, risotos, combinada a carnes, frangos e
até ser utilizada como pastinha pra canapés ou engrossá-la com amido de milho e
servir como uma sopa creme de cogumelos.
Ingredientes:
500 g de espaguetes cozidos em sal e água
50 g de funghi secchi
50 g de bacon picado (opcional)
1 dente de alho amassado
1/2 de xícara de vinho branco seco
2 xícaras de chá do caldo de funghi
2 colheres sopa de manteiga
200 g de creme de leite
Queijo parmesão ralado a gosto
Sal, noz moscada e pimenta do reino a gosto
Modo de Preparo:
1. Lave e acomode os cogumelos secos em uma vasilha que
tenha o dobro do volume da quantidade de funghi que você deseja hidratar. Hidrate
com a água na temperatura ambiente e reserve por 30 min.
Esprema os funghis já hidratados para eliminar o resíduo de
água e não despreze o líquido, que servirá de caldo no preparo do molho.
2. Numa panela, coloque a manteiga para aquecer. Quando
estiver quente, acrescente, o alho e refogue durante 2 minutinhos. Coloque o
vinho branco e deixe evaporar por mais 1 minuto.
Junte o funghi picado em fogo brando e refogue por uns
minutos. Acrescente o caldo de funghi e deixe ferver. Tampe a panela, reduza o
fogo e cozinhe até reduzir o liquido pela metade e o funghi ficar macio.
Acrescente o creme de leite e sempre mexendo espere ferver.
Acerte o sal e os temperos.
3. Na hora de servir coloque o molho por cima da massa e parmesão
ralado a gosto.
Pasta with Funghi
Secci Sauce
In Italy, funghi is simply the plural of mushrooms.
Therefore, funghi secchi is not a kind of mushroom. Funghi secchi is the denomination
for any dehydrated or dry mushroom.
The Funghi Porcini (Boletus Edulis) are a species that are
born only in the Northern Hemisphere (North America and Europe). As it is
delicate and perishable, they are dehydrated to ensure its durability. When
dehydrated are called Porcini Funghi Secchi. In Italy, Porcini is found in 95%
of the country. In Brazil they are one of the most expensive ingredients found
on supermarket shelves.
There are other types of funghi found in Brazil like the
Japanese Shiitake and Shimeji, besides the Chilean Funghi, the latter being
much used in contemporary Italian recipes.
The mushroom should be thoroughly sanitized before
preparation, and it is appropriate to soak in water for 30 minutes. The funghi
sauce recipe can be used in pasta, risotto, combined with meats, chickens and
even be used as pate for appetizers or thicken it with corn starch and serve as
a mushroom cream soup.
Ingredients:
500 g spaghetti cooked in salt and water
50 g funghi secchi
50 g chopped bacon (optional)
1 clove garlic, crushed
1/2 cup dry white wine
2 cups of funghi broth
2 tablespoons butter
200 g cream
Grated parmesan cheese to taste
Salt, nutmeg and black pepper to taste
Directions:
1. Wash and arrange the dried mushrooms in a bowl that is
twice the volume of the amount of funghi you want to moisturize. Hydrate with
water at room temperature and set aside for 30 min.
Squeeze the funghis already hydrated to eliminate the
residue of water and do not despise the liquid, which will serve as a broth in
the preparation of the sauce.
2. In a pan, put the butter to heat. When it is hot, add the
garlic and saute for 2 minutes. Add the white wine and let it evaporate for
another minute.
Add chopped funghi over low heat and sauté for a few
minutes. Add the funghi broth and bring to boil. Cover the pan, reduce the heat
and cook until the liquid is reduced in half and the funghi becomes soft. Add
the cream and always stirring wait to boil.
Set the salt and seasonings.
3. At the time of serving place the sauce over the pasta and
parmesan cheese to taste
