Peixada Pernambucana

A Peixada Pernambucana, feito o próprio nome diz, é um prato típico do Estado de Pernambuco. É uma variação do cozido português, onde as carnes são substituídas pelo peixe.

A receita a seguir é encontrada em dezenas de sites de culinária na Internet. É incrível que todos os sites mantenham as mesmas quantidades dos ingredientes, sem nenhuma alteração, inclusive em relação a uma omissão ou erro da receita, que não menciona a adição de caldo ou água. O prato tem que ter caldo, pois é uma espécie de cozido.

Apesar disso, fizemos esta receita, adicionando caldo e mudando as quantidades, para ver se dava certo. A ciência para a receita dar certo, ou seja, que o peixe e os legumes fiquem cozidos ao mesmo tempo está no tamanho dos legumes que vão para a panela.

Ingredientes:

1,200 kg de postas de peixe (nós usamos postas de dourado)
2 cenouras cortadas em quatro
2 chuchus cortados ao meio no sentido do comprimento
3 batatas cortadas em quatro
3 mandioquinhas (batatas baroa) pequenas cortadas ao meio
1 pimentão cortado em rodelas
2 cebolas cortadas em rodelas grossas
2 tomates cortados em rodelas grossas
Coentro picado
Azeite de oliva
2 a 3 xícaras de caldo de peixe quente
Sal e pimenta do reino (ou molho de pimenta), a gosto
2 ovos cozidos partidos ao meio (opcional)

Caldo de Peixe:

Cabeça e rabo do peixe
Azeite de oliva
½ cebola picada
½ tomate picado
½ pimentão picado
Coentro picado
Salsa e cebolinha picadas
3 xícaras de água quente

Modo de fazer:

Caldo do peixe:

Primeiro é preciso fazer o caldo que será usado no peixe e no pirão. Refogar a cabeça e o rabo do peixe no azeite. Acrescentar a cebola, o tomate e o pimentão. Acrescentar a água. Depois que a água ferver e o peixe estiver cozido, acrescentar coentro, cebolinha e salsa a gosto. Reservar.

Observação: o caldo para fazer o Pirão deve ser coado.

Peixada:

Em uma panela larga arrumar metade de todos os legumes. Temperar com sal, pimenta, coentro picado e regue com azeite. Por cima, colocar fatias de tomate, cebola e pimentão. A seguir, colocar as postas do peixe e temperar da mesma maneira. Fazer outra camada com o restante dos legumes e colocar mais fatias de tomate, cebola e pimentão. Temperar novamente com sal, pimenta, coentro e azeite.

Levar ao fogo baixo com a panela tampada. Assim que começar a cozinhar, colocar o caldo de peixe quente e aumentar o fogo para médio. Cozinhar por aproximadamente 20 minutos ou até os legumes ficarem macios.

Uma outra maneira de fazer a Peixada Pernambucana é cozinhar o peixe, depois de temperado, no caldo. Nesse caso, o caldo não deve ser coado e temperado com sal. O tomate, a cebola e o pimentão devem ser picados em quatro. Depois, acrescentar ao peixe e ao caldo os ingredientes já cozidos: cenoura, batata, chuchu e os ovos. Para finalizar, uma porção de cheiro verde e coentro. Regar com azeite extra-virgem.

Arrumar os legumes, o peixe e os ovos cozidos em uma travessa aquecida e servir com Pirão de Peixe e Arroz.

Nós fizemos o Pirão de Peixe com 1 xícara do caldo de peixe (ver receita em outra postagem).


English version: Fish Stew Pernambucan-Style

Ingredients:
1.200 kg fish steaks
2 carrots chopped in four
2 chayotes cut in half lengthways
3 potatoes chopped in four
3 small parsnips cut in half
1 green bell pepper sliced into rounds
2 onions sliced into rounds
2 tomatoes sliced into rounds
Fresh coriander chopped
Olive oil
2 or 3 cups hot fish stock
Salt and black pepper (or tabasco) to taste
2 cooked eggs cut in half

Fish stock:
Head and tail of the fish
Olive oil
½ onion, chopped
½ tomato, chopped
½ green bell pepper, chopped
Coriander chopped
Parsley and chive chopped
3 cups hot water

How to make:

Fish stock:
First we made fish stock to use in the fish stew and to make the Pirão (Mush of Fish). Sauté head and tail of fish in olive oil. Add onion, tomato and pepper. Add water. After water is bubbling and fish is cooked, add coriander, parsley and chive. Reserve.

Observation: strain only the stock to make de mush of fish.

Fish stew:
In a large pan arrange half of all vegetables (carrot, chayote, potato and parsnip). Season with salt, pepper, chopped coriander and olive oil. Top with a layer of tomatoes, onions and green bell pepper. Then, add the fish steaks and season the same way. Make a layer with remaining vegetables. Top with more slices of tomato, onion and green bell pepper. Season with salt, pepper, chopped coriander and olive oil.

Cook in low heat, covered. When beginning to cook, add hot fish stock and turn heat to medium. Cook for about 20 minutes or until vegetables is tender.

Another way to make the fish stew is to cook fish in fish stock. In this case, don’t strain the stock and season with salt. The tomato, onion and pepper have to be chopped in four. Then add cooked carrot, chayote, potato and egg to stock and cooked fish. To finalize, add parsley, chive, coriander and olive oil.

Arrange vegetables, fish and cooked eggs in a serving plate. Serve with Mush of Fish and Rice.

We made Mush of Fish with 1 cup of fish stock (see recipe in another post)