1.2 Churrasco e
Barbecue
O nosso churrasco é uma forma de grelhar, só que é feito com
cozimento lento, enquanto o barbecue do americano possui, além disso, grelhas
com tampa.
Os índios brasileiros de língua tupi, por exemplo,
costumavam defumar a carne sobre grelhas de madeira, no chamado moquém
(moka'em), um antepassado do atual churrasco, conservando-a para o consumo
durante longo tempo.
Mas foi na região dos pampas da América do Sul (Estado do
Rio Grande do Sul no Brasil, Argentina e Uruguai), a primeira grande área de
criação de gado, que os vaqueiros, denominados gaúchos, desenvolveram a arte de
churrasquear a carne. A carne assada no fogo era a refeição mais fácil de se
preparar quando se passava dias fora de casa lidando com os bois no campo,
bastando um espeto ou estaca de madeira, uma faca afiada, um bom fogo e sal
grosso, um ingrediente abundante utilizado como complemento alimentar do gado.
A forma mais tradicional do churrasco gaúcho consiste num
buraco cavado no chão onde se coloca lenha ou carvão para fazer o fogo; o
chamado fogo de chão. Os espetos com a carne são então fincados no chão,
ficando assim na posição vertical, ao redor do fogo e vão sendo aproximados do
buraco conforme a necessidade de calor. Uma costela por exemplo leva horas para
ficar no ponto, sendo os espetos colocados a uma certa distância do fogo para
irem se aproximando aos poucos ao longo do tempo.
Existem churrasqueiras de vários tipos. Indo desde o buraco no chão, a churrasqueiras feitas com pedras encontradas no local, tijolos colocados no chão, rodas de caminhão, churrasqueiras de metal e até as grandes churrasqueiras construídas com tijolos e possuindo coifas com chaminés. Usa-se por cima do fogo espetos ou grelhas.
Faz-se churrasco com todos os tipos de carnes: No Brasil os cortes preferidos da carne de boi são a picanha, a costela e a maminha. Usa-se também muitos cortes de frango ou galinha, porco, cordeiro e linguiças.
Tem ainda alguns itens que são tradicionalmente feitos na
churrasqueira para acompanhar o churrasco, como assar na grelha o pão de alho e
o milho verde, assar diretamente na brasa cebolas e batatas envolvidas em folha
de papel alumínio.
Dois acompanhamentos não podem faltar num churrasco: salda
de batata e molho vinagrete. O americano botaria o molho barbecue.
Assar em forno: No Brasil assar em forno é empregado
de maneira generalizada. Na língua inglesa esse termo é dividido em dois:
roasting and baking.
1.3 Roasting: é uma forma de assar os alimentos em
forno.
É feito dentro de um forno e usa calor indireto que cozinha
de todos os lados para uniformizar o douramento do alimento. Esse método de
cozinhar funciona mais lentamente do que os anteriores, usando gordura ou óleo
de cozinhar e extraindo assim sabores de carnes e vegetais. O roasting pode ser
realizada em temperaturas baixas entre 100 graus e 180 graus C para cortes mais
duros de carne, ou temperaturas mais altas de até 230 graus C para cortes mais
tenros.
Melhores alimentos para assar:
• Carnes: o método permite cozinhar grandes cortes de carne
lenta e uniformemente. Costela, lombo de vaca, lombo de porco se beneficiam dessa
forma de assar.
• Aves: frangos inteiros ou perus podem ser colocados em uma
assadeira ou espeto de churrasqueira e cozidos por várias horas para um produto
úmido e saboroso.
• Vegetais: assar é uma ótima maneira de extrair as melhores
qualidades dos vegetais. Abóbora, abóbora, berinjela e couve-flor também são
excelentes candidatas.
1.4 Baking
Baking e roasting usam calor indireto para envolver os
alimentos e cozinhar por todos os lados, ou seja, em um forno. O termo roasting
é usado para cozinhar carnes ou vegetais, e o baking é usado para fazer pão,
pãezinhos e bolos. Tecnicamente, esses métodos de cozimento são os mesmos, mas
o cozimento no baking é geralmente realizado em temperaturas mais baixas do que
no roasting.
Melhores alimentos para panificação:
•
Produtos de Panificação: O cozimento transforma
a massa ou massa úmida num produto final com textura firme. Pão, doces e bolos
são todos assados.
•
Pizza: as pizzas são assadas em forno quente, sendo
muito apreciados os fornos a lenha.
Observação: na língua portuguesa roasting e baking são
denominados apenas como assar em forno.
1.2 Barbecue and Barbecue
Our barbecue (churrasco) is a way of grilling, but it is
done with slow cooking, while the American barbecue also has grills with a lid.
Roasting meat over a fire is the oldest method of cooking.
From the domain of fire in prehistory, man started to roast game meat when he
realized that the process made it softer.
The Tupi-speaking Brazilian Indians, for example, used to
smoke meat on wooden grills, in the so-called moquém (moka'em), an ancestor of
the current churrasco (barbecue), keeping it for consumption for a long time.
But it was in the Pampas region of South America (Rio Grande
do Sul state in Brazil, Argentina and Uruguay), the first large cattle-raising
area, that the cowboys, called gauchos, developed the art of grilling meat over
fire. Fire-roasted meat was the easiest meal to prepare when you spent days
away from home dealing with oxen in the field, all it took was a wooden skewer
or stake, a sharp knife, a good fire and coarse salt, an abundant ingredient
used. as a food supplement for livestock.
The most traditional form of Gaucho barbecue consists of a
hole dug in the ground where firewood or charcoal is placed; the so-called
ground fire. The skewers with the meat are then placed in the ground, in a
vertical position, around the fire, and are moved closer to the hole as needed
for heat. A rib, for example, takes hours to get in place, with the skewers
being placed at a distance from the fire to gradually get closer over time.
There are grills of various types. Ranging from the hole in
the ground, to barbecues made with stones found in the place, bricks placed in
the ground, truck wheels, metal barbecues and even the large barbecues built
with bricks and having hoods with chimneys. It is used over the fire skewers or
grills.
All kinds of meat are barbecued: In Brazil, the favorite
beef cuts are sirloin cap (or rump cap), ribs and rump skirt. Many cuts of
chicken, pork, lamb and sausages are also used.
There are also some items that are traditionally made on the
churrasco (barbecue) as side dishes, such as roasting garlic bread and green
corn on the cobb, roasting onions and potatoes directly over the grill, wrapped
in aluminum foil.
Two side dishes cannot be missing from a barbecue: potato
salad and vinaigrette. The American would add the barbecue sauce.
Baking in an oven: In Brazil, baking in an oven is
widely used. In the English language this term is divided into two: roasting
and baking.
1.3 Roasting: it is a way of roasting food in an
oven.
It is made in an oven and uses indirect heat that cooks from
all sides to even out the browning of the food. This method of cooking works
more slowly than the previous ones, using cooking fat or oil and thus
extracting flavors from meat and vegetables. Roasting can be done at low
temperatures between 100 degrees and 180 degrees C for tougher cuts of meat, or
higher temperatures of up to 230 degrees C for tenderer cuts.
Best Foods to Bake:
• Meat: the method allows you to cook large cuts of meat
slowly and evenly. Ribs, sirloin, pork loin benefit from this way of roasting.
• Poultry: Whole chickens or turkeys can be placed on a
roasting pan or barbecue skewer and cooked for several hours for a moist, flavorful
product.
• Vegetables: Roasting is a great way to extract the best
qualities from vegetables. Pumpkin, pumpkin, eggplant and cauliflower are also
excellent candidates.
1.4 Baking
Baking and roasting use indirect heat to wrap the food and
cook from all sides, ie in an oven. The term roasting is used to cook meat or
vegetables, and baking is used to make bread, rolls and cakes. Technically,
these cooking methods are the same, but baking is generally done at lower
temperatures than roasting.
Best Baking Foods:
• Bakery Products: Baking transforms the damp dough or dough
into a final product with a firm texture. Bread, pastries and cakes are all
baked.
• Pizza: pizzas are baked in a hot oven, with wood ovens
being much appreciated.
Note: in Portuguese, roasting and baking are known only as
baking in an oven
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