quarta-feira, 20 de maio de 2015

Escondidinho de Carne Moída


O Escondidinho é um prato típico do nordeste do Brasil, normalmente feito com carne-seca (jabá) ou carne de sol e purê de macaxeira (mandioca ou aipim). Pode ser recheado também com carne moída ou picada e frango desfiado. Seu nome deriva do fato do recheio ficar escondido pelo purê.

O escondidinho é aparentemente uma adaptação do famoso bolo de carne com purê de batata, que se originou na França com o nome de hachis parmentier. A receita desse prato se encontra no livro Le Guide Culinaire, do genial chef Auguste Escoffier (1846-1935), lançado em 1903. Hachis deu o nome de parmentier em homenagem ao agrônomo e farmacêutico Antoine Augustin Parmentier (1737-1813), figura histórica da ciência, agricultura e gastronomia da França, que introduziu a batata neste país. A principal diferença entre o hachis e o escondidinho está nos ingredientes, uma vez que na receita francesa o purê é sempre de batata.

Segundo o jornal Estadão de São Paulo, a colunista gastronômica Lecticia Cavalvanti, autora do livro História dos Sabores Pernambucanos (Fundação Gilberto Freyre, Recife, 2009), o escondidinho é um prato relativamente recente no cardápio brasileiro e nordestino. "Não está presente nas obras de Gilberto Freyre e Mário Souto Maior, nem de Luís da Câmara Cascudo", diz ela. "Também não aparece nos livros de receitas das famílias tradicionais de Pernambuco."

O purê de mandioca se harmoniza divinamente com o charque ou carne-seca. Se alguém quiser substituir a mandioca, que escolha a abóbora. Não fará o autêntico escondidinho, porém será uma variação autenticamente brasileira mais palatável da receita.

Ingredientes

Recheio:
800g de carne moída
2 colheres de sopa de óleo
3 dentes de alho amassados
1 cebola grande picada
2 tomates sem pele e sem sementes picados
1/2 xícara de chá de cheiro-verde ou coentro picado (opcional)
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Massa ou purê de mandioca (macaxeira):
1,5 kg de mandioca cozida e espremida
1 xícara de chá de leite
2 colheres de sopa de manteiga
Sal, pimenta-do-reino e noz-moscada a gosto
100g de queijo mussarela ralado (nós usamos 50g de queijo parmesão)

Modo de Preparar:

Recheio:
Temperar a carne com os demais ingredientes.
Fritar bem a carne no óleo até secar a água.
Tirar do fogo, juntar o cheiro-verde ou o coentro picado. Misturar bem

Massa de mandioca:
Cozinhar a mandioca até começar a desmanchar.
Amassar as mandiocas cozidas ainda quentes. Não esquecer de tirar os fiapos.
Colocar no liquidificador ou processador e juntar o leite, a manteiga e os temperos. Misturar bem.

Montagem:
Dividir a massa em duas porções.
Colocar metade da massa no fundo de um refratário untado com manteiga.
Em seguida, colocar uma camada com o recheio de carne moída.
Por cima colocar a outra metade da massa.
Polvilhar com o queijo ralado.
Assar em forno médio por cerca de 30 minutos, ou até o queijo derreter.

DICAS:
O purê de mandioca (massa) pode ser feito com:
  • leite de coco no lugar do leite, 2 colheres de sopa de manteiga (ou margarina ou manteiga de garrafa) e temperos;
  • queijo catupiry (ou requeijão) e leite;
  • creme de leite e leite.

A massa pode ser polvilhada com queijo mussarela, queijo parmesão ou queijo coalho ralado.

A carne moída pode ser feita segundo a receita de cada um. O importante é deixar a água secar.



Escondidinho of ground beef

The Escondidinho is a typical dish from the northeast of Brazil, usually made with carne seca (dried meat) or salted meat and mashed cassava (manioc). Can be stuffed also with ground meat or chopped and shredded chicken. Its name derives from the fact that the stuffing be hidden by the puree.

The escondidinho is apparently an adaptation of the famous cake of meat with mashed potatoes, which originated in France under the name of hachis parmentier. The recipe for this dish is is presented in the book “Le Guide Culinaire”, of the genial chef Auguste Escoffier (1846-1935), launched in 1903. Hachis gave the name; Parmentier as a tribute to the agronomist and pharmacist Antoine Augustin Parmentier (1737-1813), historical figure of science, agriculture and cuisine of France, who introduced the potato in this country. The main difference between the hachis and the escondidinho is in the ingredients, once on French recipe use mashed potatos.

According to the newspaper “O Estado de Sao Paulo”, the gastronomic columnist Sajib Cavalvanti, author of the book History of the flavors of Pernambuco (Fundação Gilberto Freyre, Recife, 2009), the escondidinho is a relatively recent dish on the menu of Brazil and Brazilian Northeast. "Is not present in the works of Gilberto Freyre and Mario Souto Maior, nor of Luís da Câmara Cascudo, she says. "Also does not appear in cookbooks of traditional families of Pernambuco."

Ingredients

Filling:
800 g ground beef
2 tbsp oil
3 cloves garlic minced
1 large onion chopped
2 tomatoes peeled and chopped without seeds
1/2 cup chopped parsley and chive or chopped cilantro (optional)
Salt and black pepper to taste

Cassava Dough:
1.5 kg cassava (manioc) cooked and mashed
1 cup milk
2 tbsp butter
Salt, black pepper and nutmeg to taste
100 g of grated mozzarella cheese (we use 50 g of Parmesan cheese)

How to:

Filling:
Season the meat with the other ingredients.
Fry meat well in oil until dry water.
Take from the fire, add the parsley and chive or the chopped cilantro. Mix well

Cassava dough:
Cook the cassava until it starts to dissolve.
Mash the cooked cassava still warm. Don't forget to take out the lint.
Put in a blender or processor food, add the milk, butter and seasoning. Mix well.

Mounting:
Divide the dough into two parts.
Place half the dough in the bottom of an ovenproof dish greased with butter.
Then put a layer with the ground meat filling.
On top put the other half of the dough.
Sprinkle with the grated cheese.
Bake in medium oven for about 30 minutes, or until the cheese melts.

TIPS:
The mashed manioc (dough) can be done with:
  • coconut milk in place of milk, 2 tablespoons of butter (or margarine or butter bottle) and seasonings;
  • catupiry cheese (or cream cheese) and milk;
  • cream and milk.

The dough can be sprinkled with mozzarella cheese, parmesan cheese or curd cheese, grated.

The beef can be made according to your recipe. The important thing is to let the water dry.