É um prato típico de Portugal e é capaz de encher o estômago
dos apetites mais vorazes. Geralmente, é servido numa travessa bem grande,
deixando à vista a variedade de carnes, embutidos e legumes que lhe dão forma.
O “cozido à portuguesa” já perdeu a conta dos séculos que tem, sendo
reconhecido como um dos pratos mais antigos do país. É reivindicado pelos
portugueses como o Monumento da Gastronomia Nacional, fazendo parte do menu de
quase todos os restaurantes típicos.
Considerando-se que esta receita nasceu e evoluiu com os
portugueses, decidimos ir à procura das suas origens mais antigas. A surpresa
das surpresas surgiu quando descobrimos que, aquilo que é rotulado de
“património gastronómico”, não possui raízes assim tão portuguesas. Tudo indica
que “o cozido à portuguesa” nasceu na Espanha, mais concretamente em Castela.
Segundo os levantamentos históricos, “o cozido à portuguesa”
foi uma herança deixada pelos espanhóis aos portugueses. Embora a receita atual
deste prato seja diferente da espanhola, a génese da tradição foi parcialmente
importada. No entanto, muitos dos estudos elaborados não são precisos. Há quem
refira que este prato nasceu em Portugal, devido à necessidade económica das
famílias portuguesas. Segundo esta versão, no século XVII, alguém decidiu
aproveitar as sobras das refeições e as carnes menos nobres, colocando-as numa
panela a cozer para apurarem sabor. Esta era a forma mais barata e eficaz de
elaborar os alimentos. Outras versões, referem que o “cozido” é um dos pilares
da cozinha espanhola. O famoso livro Dom Quixote de La Mancha, de Miguel de
Cervantes, ajuda a comprovar a importância do cozido espanhol – comummente
conhecido como “olla podrida”. Ola podrida significa panela poderosa, devido à
grande variedade de alimentos e nutrientes que contém.
A primeira receita escrita, em Portugal, foi publicada no
livro “Arte da Cozinha”, de autoria de Domingos Rodrigues, em meados do século
XVII. Neste documento, é mencionado um prato denominado “olla podrida” – versão
espanhola do “cozido à portuguesa”. Numa altura em que a língua portuguesa
ainda era dominada por alguns termos em castelhano, não era de estranhar que
algumas palavras tivessem o sotaque dos espanhóis. Contudo, Domingos
Rodrigues, cita no seu livro os
ingredientes principais que ajudavam a dar forma e sabor ao cozido tradicional
espanhol, com um toque português: “hum pedaço de vaca muito gordo, huma
galinha, huma perdiz ou pombos, hum coelho, huma orelheira, chouriços,
linguiça, lombo de porco, nabos, alho, grão, duas ou três dúzias de castanhas,
sal e cheiros”. Tendo em conta estes dados, tudo ajuda a indicar que a versão
portuguesa desse prato foi ligeiramente adaptada da cozinha espanhola. Em
Portugal sofreu principalmente a inclusão dos enchidos (embutidos) nacionais
como a chouriça de sangue, o salpicão, o presunto e o toucinho entremeado,
ganhando uma “alma” diferente. Mas as adaptações não ficaram por aqui; este
prato viajou o mundo e transcendeu as fronteiras gastronómicas. O cozido foi
adaptado pelos franceses, que o apelidaram de “Pot-au-Feu”; pelos belgas que o chamam
de “Hochepot”; e pelos italianos que o designa como “Bollito Misto”.
No Brasil, o cozido contou também com ligeiras modificações,
com a inclusão de ingredientes encontrados no Novo Mundo, como a mandioca, o milho
e a batata doce.
Lembramos que a lista de ingredientes pode variar de acordo
com os gostos de cada um e a disponibilidade dos mesmos.
Ingredientes:
Carnes: músculo de boi (ou outra carne de boi de segunda),
linguiça, paio e carne seca
Legumes: batata, batata doce, cenoura, mandioca, milho
verde, chuchu, cebola pérola, cebola, abóbora, brócolis, couve, repolho, banana
nanica (d’água) e ovos cozidos
Modo de fazer:
1.
Numa tigela, coloque a carne-seca e
cubra com água fria. Leve para a geladeira e deixe por 12 horas para dessalgar
- durante esse período, troque de água pelo menos duas vezes.
2.
Cozinhar a carne seca em uma panela
de pressão com água.
3.
Picar 2 alhos e 1 cebola. Colocar
azeite de oliva numa panela grande e refogar as carnes cortadas em pedaços
junto com o alho e a cebola, sal e louro. Ir pingando água e continuar
refogando até as carnes ficarem macias.
4.
Enquanto isso, descasque os legumes e
corte cada um em pedaços grandes. Descasque e corte as cebolas ao meio (a
cebola pérola deixe inteira).
5.
Já as folhas de couve e repolho deixe-as
folhas inteiras ou rasgadas. A banana vai ser cozida com a casca.
6.
A seguir colocar bastante água
fervendo na panela com as carnes e começar a adicionar os legumes. Lembrem-se
que como os legumes cozinham mais rápidos do que os outros é importante seguir
uma certa ordem. Além disso, se necessário, tire alguns legumes durante o
processo de cozimento, para não ficarem cozidos demais.
7.
Junte à panela primeiro os pedaços de
mandioca, batata, cebola e batata-doce. A
seguir adicione o chuchu, a cenoura e a abóbora. Por último a couve, o repolho,
a banana e o brócolis. Deixe cozinhar, verificando sempre o ponto de cozimento com
um garfo. Eles devem ficar cozidos mas ainda firmes
8.
. Com uma escumadeira, transfira os
pedaços de legumes e as carnes para uma travessa grande. Adicione o caldo e
sirva quente.
9.
Os ovos devem ser cozidos em outra
panela e depois juntados ao cozido na hora de servir.
O cozido é sempre servido com arroz e pirão.
Pirão
Ingredientes
·
3 xícaras de chá do caldo do cozido
·
1 xícara (chá) de farinha de mandioca
Modo de fazer:
Transfira o caldo do
cozido para uma panela. Leve ao fogo alto. Quando ferver, diminua o fogo para
médio e coloque aos poucos a farinha no caldo com uma das mãos enquanto mistura
com uma colher de pau com a outra mão para não empelotar. Mexa bem por cerca de
5 minutos até o pirão ficar liso.
Cozido - Cooked Brazilian-Style (a kind o stew)
It is a typical dish
of Portugal and is able to fill the stomach with the most voracious appetites.
It is usually served on a very large platter, leaving the variety of meats,
sausages and vegetables that shape it in sight. The “Portuguese-style stew” has
lost count of its centuries, being recognized as one of the oldest dishes in
the country. It is claimed by the Portuguese as the National Gastronomy
Monument, being part of the menu of almost all typical restaurants.
Pursuing the
certainty that this recipe was born and evolved with the Portuguese, we decided
to go looking for its most remote origins. The surprise of the surprises came
when we discovered that what is labeled “gastronomic heritage” has no such
Portuguese roots. Everything indicates that “the Portuguese stew” was born in
Spain, more specifically in Castile.
According to
historical surveys, “the Portuguese stew” was a heritage left by the Spanish to
the Portuguese. Although the actual recipe for this dish is different from
Spanish, the genesis of tradition has been partially imported. However, many of
the elaborate studies are not accurate. Some mention that this dish was born in
Portugal, due to the economic need of Portuguese families. According to this
version, in the seventeenth century, someone decided to take advantage of
leftovers and less noble meats, placing them in a pan to bake for flavor. This
was the cheapest and most effective way to make food. Other versions mention
that the "stew" is one of the pillars of Spanish cuisine. Miguel de
Cervantes's famous book Don Quixote de La Mancha helps to prove the importance
of Spanish stew - commonly known as “olla podrida”. Podrida means powerful pot
due to the wide variety of foods and nutrients it contains.
The first written
recipe in Portugal was published in the book “Arte da Cozinha” by Domingos
Rodrigues in the mid-17th century. In this document, a dish called “olla
rotrida” is mentioned - Spanish version of “boiled Portuguese”. At a time when
the Portuguese language was still dominated by some Spanish terms, it was not
surprising that some words had the Spanish accent. However, Domingos Rodrigues,
in his book, cites the main ingredients that helped shape and flavor
traditional Spanish stew with a Portuguese twist: “a piece of very fat cow, a
chicken, a partridge or pigeons, a rabbit, an earmuff “Chorizo, sausage, pork
loin, turnips, garlic, grain, two or three dozen nuts, salt and smells (herbs)”.
Given this data, everything helps to indicate that the Portuguese version of
this dish was slightly adapted from Spanish cuisine. In Portugal it suffered
mainly the inclusion of national sausages and bacon, gaining a different
"soul". But the adaptations didn't stop there; This dish traveled the
world and transcended gastronomic boundaries. The stew was adapted by the
French, who nicknamed it “Pot-au-Feu”; by the Belgians who recognize him as a
"Hochepot"; and by the Italians who designate it as "Bollito
Misto”.
In Brazil, the stew
also had slight modifications, with the inclusion of ingredients found in its
territory, such as cassava (manioc), corn, and sweet potato.
Remember that the
list of ingredients may vary according to the tastes of each and the
availability of ingredients.
Ingredients:
Meats: Beef (Brisket
or Chuck), sausage, paio and jerked beef cut into large pieces.
Vegetables:
Potatoes, sweet potatoes, carrots, cassava (manioc), corn, chayote, pearl
onions, onions, squash, broccoli, kale, cabbage, banana and boiled eggs
Directions:
1. In a bowl, place
the beef jerky and cover with cold water. Refrigerate and leave for 12 hours to
take salt and hydrate - during this time change water at least twice.
2. Cook the jerked beef in a pressure cooker with water.
3. Chop 2 garlic and
1 onion. Place olive oil in a large saucepan and braise the chopped meats along
with the garlic and onion, salt and bay leaf. Dripping water and continue to braise
until the beef meat is tender.
5. Kale and cabbage
leaves let them whole or torn leaves. The banana will be cooked with the peel.
6. Then add plenty
of boiling water to the pan with the meat and start adding the vegetables.
Remember that as vegetables cook faster than others, it is important to follow
a certain order. Also, if necessary, remove some vegetables during the cooking
process so that they are not overcooked.
7. Add the cassava,
potato, onion and sweet potato pieces to the pan first. Then add the chayote,
carrot and squash. Add banana. Lastly the kale, cabbage, and broccoli. Let it
cook, always checking the cooking point with a fork. They should be cooked but
still firm.
8.. With a slotted
spoon, transfer the pieces of vegetables and meat to a large serving dish. Add
broth and serve hot.
9. Eggs should be
cooked in another pan and then added to the stew at serving time.
That stew is always
served with rice and pirão.
Pirão (mud?) recipe
Ingredients
• 3-4 cups of stew
broth
• 1 cup of manioc
flour
Directions:
Transfer the broth
to a pan. Bring to high heat. When it boils, reduce the heat to medium and
gradually add the flour to the broth with one hand while mixing with a wooden
spoon with the other hand to avoid lump. Stir well for about 5 minutes until
the pirão smooth.
