Caldo Básico de Frango Caseiro

Esse caldo é muito útil servindo de base ou complemento a vários pratos. Com esse caldo fizemos por exemplo umas Batatas com Limão e Manjericão, que será objeto de uma próxima postagem. Além disso ele é sadio, sem o excesso de sódio comum nos tabletes ou caldos que se compram nos supermercados.

Com as sobras sólidas do caldo, que iriam para o lixo, a Mariângela inventou um aproveitamento para elas e fez uma sopa que chamamos de Sopa de Lixo.

 

Ingredientes

1 carcaça de frango

2 litros de água

1 cebola grande sem casca cortada ao meio

1 talo de salsão com as folhas picado

1 cenoura cortada grosseiramente

2 dentes de alho amassados

2 folhas de louro

ramos de ervas frescas (manjericão, dill, alecrim, tomilho – as que tiver) – nós usamos manjericão

ramos de salsinha e cebolinha

uns grãos de pimenta do reino preta e branca  ou pimenta do reino em pó

 

Modo de fazer

Coloque todos os ingredientes numa panela e adicione a água.

Leve para o fogo e, assim que ferver, ponha em fogo baixo. Tampe a panela. Deixe cozinhar por pelo menos 1 hora. A cada 20 minutos, aproximadamente, vá retirando a espuma que se formar na parte de cima com uma colher.

Depois do período de cozimento, desligue o fogo e espere amornar. Passe o caldo de frango por uma peneira, e deixe em um recipiente até esfriar.

Após este período, uma camada de gordura ficará na parte de cima. Você pode retirar com a ajuda de uma colher.

Guarde na geladeira por até uma semana, ou congelado por até 60 dias.

Quado for usar, retire a camada de gordura que se formou na superfície.

 

Basic Homemade Chicken Broth

This broth is very useful as a base or complement to various dishes. With this broth we made, for example, Potatoes with Lemon and Basil, which will be the subject of a future post. Furthermore, it is healthy, without the excess of sodium common in tablets or broths that are bought in supermarkets.

With the solid leftovers from the broth, which would go to waste, Mariângela invented a use for them and made a soup we call Garbage Soup.

 

Ingredients

1 chicken carcass

2 liters of water

1 large shelled onion cut in half

1 stalk of celery with leaves chopped

1 carrot coarsely chopped

2 crushed garlic cloves

2 bay leaves

sprigs of fresh herbs (basil, dill, rosemary, thyme – whatever you have) – we use basil

parsley and chive sprigs

some black and white peppercorns or black pepper powder

 

Directions:

Put all ingredients in a pan and add water.

Bring to the fire and, as soon as it boils, put on low heat. Cover the pan.

Let it cook for at least 1 hour. Every 20 minutes, approximately, remove the foam that forms on the top with a spoon.

After the cooking period, turn off the heat and wait for it to warm. Pass the chicken stock through a sieve, and leave in a container until cool.

After this period, a layer of fat will remain on top. You can remove it with the help of a spoon.

Store in the refrigerator for up to a week, or frozen for up to 60 days.

When using, remove the layer of fat that has formed on the surface.

Métodos de Cozinhar: Parte 4

 

3. Cozinhar com técnicas combinadas

 

O cozimento combinado utiliza métodos de cozimento a seco e úmido. Os alimentos são cozidos em líquidos em fogo baixo por um longo período de tempo, resultando em um produto macio para garfo. Essa técnica funciona com os cortes mais difíceis de carne, quebrando gradualmente as fibras até que se fundam no líquido.

 

3.1 Saltear (sauteing)

Saltear é feito em uma frigideira rasa ou wok (panela asiática em fogo alto, usando-se uma pequena quantidade de óleo ou gordura para cobrir os alimentos a fim de dourar uniformemente. Este método cozinha os alimentos muito rapidamente, por isso é melhor mantê-los em movimento, mexendo ou virando. Saltear é uma palavra francesa (sauter) que significa "pular". Para obter ótimos resultados salteando, certifique-se de que a panela untada com óleo esteja quente antes de adicionar qualquer alimento, não sobrecarregue a panela com muitos itens e mexa com frequência.

Melhores alimentos para saltear:

 Carnes: o método de saltear cozinha rapidamente, então carnes macias funcionam melhor. Use carne moída, filé mignon ou medalhões em uma frigideira. Cortes pequenos de tamanho uniforme de carne douram uniformemente.

 Aves: peitos desossados, tiras ou asas podem ser salteados para dar sabor e selar.

 Vegetais: abobrinha, abóbora e verduras podem ser salteadas em azeite de oliva ou manteiga. Cenouras, aipo e cebolas também podem ser salteadas e costumam ser uma base saborosa para outros pratos.

 

3.2 Refogar (braising)

Durante o cozimento, os alimentos são primeiro salteados para selar numa panela quente untada com óleo e depois transferidos para outra panela maior para cozinhar em um líquido quente. Pode-se também saltear e refogar na mesma panela. Os alimentos são apenas parcialmente submersos em água fervente, caldo ou caldo. Usando fogo baixo, os alimentos amolecem ao longo de um tempo de cozimento prolongado e o líquido se reduz com sabores intensificados. Refogar é um ótimo método para produzir carnes tenras em garfo que caem do osso.

Em geral, para refogar algum alimento inicia-se refogando os temperos, como tomate, cebola e alho, para depois se colocar a carne ou o legume.

Melhores alimentos para refogar:

 Carnes: Refogar é mais comumente usado com cortes de carne mais baratos e mais duros porque amacia as fibras musculares.

 Legumes: Os legumes podem ser refogados junto com a carne para dar mais sabor, ou podem ser refogados sozinhos. Os legumes de raiz como batata, beterraba e nabo são amolecidos durante o cozimento, absorvendo o líquido, mas mantendo uma textura firme.

 

3.3 Ensopar e Guisar (stewing)

Guisado é a comida preparada com molho gordo, tendo temperos e óleos vegetais ou gordura animal.

Ensopado: de sopa; é o guisado servido no molho em que cozeu, pedindo molhos especiais

Exemplos desses métodos são os picadinhos de carne e os ensopados de frutos do mar no leite de coco ou moquecas.

A principal diferença entre stewingg e refogar é que os alimentos são completamente submersos em líquido quente durante o cozimento, em vez de serem parcialmente submersos como no refogado. O método de cozimento lento em fogo baixo é o mesmo do refogado. O guisado enquanto cozinha, os legumes fibrosos se quebram e a gordura e o colágeno das carnes derretem. O resultado é um molho espesso e saboroso, recheado com pedaços tenros de carne e vegetais macios.

Melhores alimentos para ensopar ou guisar:

 Carnes: as carnes ricas em colágeno e gordura ficam bem em uma panela de ensopado. Evite cortes magros e escolha peito ou rabo de boi.

 Legumes: aumentam a profundidade dos seus ensopados. Cebola, cenoura, batata e aipo são escolhas comuns para preparar um guisado, mas considere também nabo ou batata baroa.

 

3. Cooking with combined techniques

 

Combined cooking uses wet and dry cooking methods. Foods are cooked in liquids over low heat for a long period of time, resulting in a soft fork product. This technique works with the toughest cuts of beef, gradually breaking down the fibers until they melt into the liquid.

 

3.1 Sauteing

Stir-frying is done in a shallow frying pan or wok (Asian pan over high heat, using a small amount of oil or fat to cover the food to brown it evenly. This method cooks the food very quickly, so it is best to keep it sautéing is a French word (sauter) meaning “to jump.” For best sautéing results, make sure the oiled pan is hot before adding any food, do not overload the pan with many items and stir frequently.

Best Stir-Fry Foods:

 Beef: The sauté method cooks quickly, so soft meat works best. Use ground beef, filet mignon or medallions in a skillet. Evenly sized small cuts of beef brown evenly.

 Poultry: boneless breasts, strips or wings can be sauteed to flavor and seal.

 Vegetables: zucchini, squash and vegetables can be sauteed in olive oil or butter. Carrots, celery and onions can also be sauteed and are often a tasty base for other dishes.

 

3.2 Braising

During cooking, the food is first sautéed to seal in a hot pan greased with oil and then transferred to a larger pan to cook in a hot liquid. You can also sauté and saute in the same pan. Food is only partially submerged in boiling water or broth. Using low heat, the food softens over an extended cooking time and the liquid reduces with intensified flavors. Braising is a great method for producing tender beef on a fork that falls off the bone.

In general, to braise some food, you start by sauteing the spices, such as tomatoes, onions and garlic, and then add the meat or vegetable.

Best foods to Braise:

 Beef: Braising is most commonly used with cheaper, harder cuts of meat because it softens muscle fibers.

 Vegetables: Vegetables can be braised together with meat to add flavor, or they can be braised alone. Root vegetables such as potatoes, beets and turnips are softened during cooking, absorbing the liquid but maintaining a firm texture.

 

3.3 Soaking and Stewing

Stew is food prepared with fatty sauce, having seasonings and vegetable oils or animal fat.

Stew: soup; is the stew served in the sauce in which it cooked, asking for special sauces

Examples of these methods are minced beef and seafood stews in coconut milk or moquecas.

The main difference between stewingg and sauteing is that foods are completely submerged in hot liquid during cooking, rather than being partially submerged as in sauteing. The method of slow cooking over low heat is the same as for sautéing. The stew while cooking, the fibrous vegetables break down and the fat and collagen in the meat melt. The result is a thick, flavorful sauce, filled with tender pieces of meat and soft vegetables.

Best foods to soak or stew:

 Beef: beefs rich in collagen and fat look good in a stew pot. Avoid lean cuts and choose breast or oxtail.

 Vegetables: increase the depth of your stews. Onions, carrots, potatoes and celery are common choices for preparing a stew, but also consider turnip or parsnip.

Métodos de Cozinhar - Parte 3

 

2. Cozinhar com calor úmido

Como o nome indica, o cozimento com calor úmido depende da presença de líquido ou vapor para cozinhar os alimentos. Este método pode ser usado para preparar pratos saudáveis sem adição de gordura ou óleo. Também é uma ótima maneira de amaciar as fibras duras em certos cortes de carne, como peito de boi. Ao cozinhar legumes fibrosos, o cozimento com calor úmido amolece os alimentos até atingir a maciez perfeita. Ao contrário dos métodos de cozimento em calor seco, o cozimento em calor úmido não produzirá uma crosta marrom.

2.1 Escalfar (poaching)

Escalfar é um método suave de cozinhar em que os alimentos são submersos em um líquido quente (água normalmente) entre 60 graus e 80 graus C. O fogo baixo funciona especialmente bem para itens delicados, e a umidade e o sabor são preservados sem a necessidade de gordura ou óleo.

Melhores alimentos para escalfar:

 Ovos: A escalfagem é um método comum de cozinhar ovos que resulta em uma clara de ovo macia e macia e uma gema cremosa (são os chamados ovos poche). Nenhum óleo é necessário, então é mais saudável do que fritar na frigideira.

 Aves: Caldo, vinho ou aromáticos podem ser usados para escaldar, o que adiciona sabor a peitos de frango sem pele e sem ossos. O resultado é um frango tenro que pode ser cortado em cubos, fatiado ou ralado e adicionado a saladas, massas ou sanduíches.

 Peixe: escaldar é uma ótima maneira de preservar a textura delicada de peixes leves como tilápia, bacalhau e linguado.

 Frutas: Use um líquido adoçado para escalfar frutas como peras ou maçãs para uma sobremesa única. O sabor da fruta é aprofundado e a textura torna-se macia e tenra. Qualquer líquido restante pode ser usado para fazer um xarope com sabor para servir com a fruta.

2.2 Simmering

Simmering também é um método suave de cozinhar alimentos, mas usa temperaturas mais altas do que o escaldado, geralmente entre 45 graus e 95 graus C. Essa faixa de temperatura fica abaixo do ponto de ebulição e produz pequenas bolhas. Para ferver, primeiro leve a água ao ponto de ebulição e depois abaixe a temperatura.

Melhores alimentos para cozinhar:

Arroz: produz arroz cozido com uma textura leve e fofa. Usar água fervente ou muito quente faz com que o arroz fique pegajoso e seco.

Carnes: escolha cortes de carne mais duras que irão liberar gordura e colágeno à medida que cozinham.

Sopas e caldos: como o simmering libera a gordura e as proteínas da carne, produz um caldo rico e saboroso que pode ser usado em sopas ou ensopados.

Legumes: raízes resistentes, como batatas e cenouras, são cozidas na textura perfeita com fervura suave.

Grãos: grãos como quinua, aveia ou painço podem ser cozidos em fogo brando até atingirem uma textura comestível macia. O cereal quente é feito fervendo os grãos até que a maior parte da água tenha evaporado, criando um mingau homogêneo.

Legumes: feijões secos e legumes são cozidos em fogo baixo para obter uma textura macia e comestível. Alguns tipos de feijão, como as lentilhas, cozinham rapidamente, enquanto outros levam várias horas de fervura suave para ficarem totalmente cozidos.

2.3 Ferventar ou Escaldar (no ponto de ebulição) - Boiling

Esta técnica de cozimento envolve submergir os alimentos em água que foi aquecida ao ponto de ebulição de 100º C. A água fervente produz grandes bolhas, que mantêm os alimentos em movimento enquanto cozinham. A expressão fervura lenta significa que a água acaba de começar a produzir bolhas grandes e lentas, mas ainda não está totalmente aquecida à temperatura de ebulição. Uma fervura completa ocorre no ponto de ebulição e resulta em bolhas que se movem rapidamente. O vapor também é liberado da água à medida que ela ferve.

Melhores alimentos para ferver:

 Macarrão: O macarrão pode vir à mente como um dos alimentos mais cozidos. A água quente cozinha o macarrão rapidamente para que ele possa ser removido da água antes que o amido se dissolva, evitando uma textura pastosa.

 Ovos: Cozinhar ovos com sua casca produz ovos duros ou moles. A textura da gema pode variar de firme a cremosa, dependendo do tempo de cozimento.

 Legumes: legumes duros, como batata e cenoura, cozinham mais rapidamente em água fervente, mas é recomendável testar a maciez com um garfo para não cozer demais.

 

Existe também uma técnica de ferventar folhas de vegetais para amolecê-las. Nesse caso derrama-se água fervendo sobre a folha, por exemplo, de repolho antes do seu consumo em saladas.

2,4 Vapor (Steaming)

No cozimento a vapor, a água é fervida continuamente para produzir uma quantidade constante de vapor. O vapor envolve os alimentos e cozinha por igual, enquanto retém a umidade. O cozimento no vapor inclue o uso de uma panela e uma cesta (panela vaposeira), ou a técnica de embrulhar os alimentos em papel alumínio para que possam cozinhar no forno.

Melhores alimentos para cozinhar:

 Legumes: a maioria dos vegetais pode ser cozida no vapor com ótimos resultados. Vegetais robustos como beterraba, cenoura e batata cozem no vapor por mais tempo do que alimentos delicados como folhas verdes.

 Peixe e Marisco: Para resultados mais saborosos, pode-se usar caldo ou vinho em vez de água. O peixe permanece macio e os crustáceos como  mexilhões, lagostas ou caranguejos são cozinhados dentro das suas cascas.

Observação: Existe ainda uma técnica de cozinhar com água: o Banho Maria

Banho Maria consiste em inserir um recipiente com o alimento dentro de um outro recipiente com água ao fogo, para que o seu conteúdo receba um calor suave e constante. Utiliza-se o banho maria para preparar conservas e sobremesas, como o pudim por exemplo. Também é o método ideal para aquecer alimentos mais delicados, por exemplo para fundir chocolate sem que este queime ou toste

2. Cooking with moist heat

As the name implies, cooking with moist heat depends on the presence of liquid or steam to cook food. This method can be used to prepare healthy dishes without adding fat or oil. It's also a great way to tenderize the tough fibers in certain cuts of meat, like beef brisket. When cooking fibrous vegetables, cooking with moist heat softens the food to perfect tenderness. Unlike dry heat cooking methods, moist heat cooking will not produce a brown crust.

2.1 Poaching

Poaching is a gentle method of cooking in which food is submerged in a hot liquid (usually water) between 60º and 80º C. Low heat works especially well for delicate items, and moisture and flavor are preserved without the need. of fat or oil.

Best foods to poach:

 Eggs: Poaching is a common method of cooking eggs that results in a soft, fluffy egg white and creamy yolk (so-called poche eggs). No oil is needed, so it's healthier than frying in a skillet.

 Poultry: Broth, wine, or aromatics can be used to scald, which adds flavor to skinless, boneless chicken breasts. The result is a tender chicken that can be cut into cubes, sliced ​​or grated and added to salads, pastas or sandwiches.

 Fish: Blanching is a great way to preserve the delicate texture of light fish like tilapia, cod and halibut.

 Fruit: Use a sweetened liquid to poach fruit like pears or apples for a unique dessert. The fruit flavor deepens and the texture becomes soft and tender. Any remaining liquid can be used to make a flavored syrup to serve with the fruit.

2.2 Simmering

Simmering is also a gentle method of cooking food, but uses higher temperatures than poaching, usually between 45 degrees and 95 degrees C. This temperature range is below the boiling point and produces small bubbles. To boil, first bring the water to boiling point and then lower the temperature.

Best Foods to Cook:

Rice: Produces cooked rice with a light, fluffy texture. Using boiling or very hot water makes the rice sticky and dry.

Meat: Choose tougher cuts of meat that will release fat and collagen as they cook.

Soups and Broths: As simmering releases the fat and proteins from the meat, it produces a rich, flavorful broth that can be used in soups or stews.

Vegetables: Tough roots such as potatoes and carrots are cooked to the perfect texture with a gentle boil.

Grains: Grains such as quinoa, oats or millet can be simmered until they reach a smooth edible texture. Hot cereal is made by boiling the beans until most of the water has evaporated, creating a smooth mush.

Vegetables: Dried beans and vegetables are cooked over low heat to obtain a smooth, edible texture. Some types of beans, such as lentils, cook quickly, while others take several hours of gentle simmering to fully cook

2.3 Boiling

This cooking technique involves submerging food in water that has been heated to a boiling point of 100°C. The boiling water produces large bubbles, which keep the food moving as it cooks. The term simmering means that the water has just started to produce large, slow bubbles but is not yet fully heated to boiling temperature. A full boil occurs at the boiling point and results in rapidly moving bubbles. Steam is also released from the water as it boils.

Best foods to boil:

 Noodles: Noodles can come to mind as one of the most cooked foods. Hot water cooks the noodles quickly so they can be removed from the water before the starch dissolves, avoiding a pasty texture.

 Eggs: Cooking eggs in their shell produces hard or soft eggs. Yolk texture can vary from firm to creamy depending on the cooking time.

 Vegetables: Hard vegetables such as potatoes and carrots cook faster in boiling water, but it is recommended to test the tenderness with a fork so as not to overcook.

 

There is also a technique of boiling vegetable leaves to soften them. In this case, boiling water is poured over the leaf, for example, of cabbage before consumption in salads.

2.4 Steam (Steaming)

In steam cooking, water is continuously boiled to produce a constant amount of steam. Steam envelops food and cooks evenly while retaining moisture. Steaming includes the use of a pan and basket (steam pot), or the technique of wrapping food in aluminum foil so that it can be cooked in the oven.

Best Foods to Cook:

 Vegetables: Most vegetables can be steamed with great results. Robust vegetables like beets, carrots and potatoes steam longer than delicate foods like leafy greens.

 Fish and Seafood: For tastier results, you can use broth or wine instead of water. The fish remains soft and crustaceans such as mussels, lobsters or crabs are cooked in their shells.

 

Note: There is also a technique of cooking with water: the Maria Bath

Maria Bath consists of inserting a container with the food inside another container with water on fire, so that its contents receive a gentle and constant heat. The bain marie is used to prepare preserves and desserts, such as pudding for example. It is also the ideal method for heating more delicate foods, for example to melt chocolate without it burning or browning

Métodos e técnicas de Cozinhar – Parte 2

 

1.2 Churrasco e Barbecue

O nosso churrasco é uma forma de grelhar, só que é feito com cozimento lento, enquanto o barbecue do americano possui, além disso, grelhas com tampa.

Assar a carne sobre o fogo é o método mais antigo de cozinhar. A partir do domínio do fogo na pré-história, o homem passou a assar a carne da caça quando percebeu que o processo a deixava mais macia.

Os índios brasileiros de língua tupi, por exemplo, costumavam defumar a carne sobre grelhas de madeira, no chamado moquém (moka'em), um antepassado do atual churrasco, conservando-a para o consumo durante longo tempo.

Mas foi na região dos pampas da América do Sul (Estado do Rio Grande do Sul no Brasil, Argentina e Uruguai), a primeira grande área de criação de gado, que os vaqueiros, denominados gaúchos, desenvolveram a arte de churrasquear a carne. A carne assada no fogo era a refeição mais fácil de se preparar quando se passava dias fora de casa lidando com os bois no campo, bastando um espeto ou estaca de madeira, uma faca afiada, um bom fogo e sal grosso, um ingrediente abundante utilizado como complemento alimentar do gado.

A forma mais tradicional do churrasco gaúcho consiste num buraco cavado no chão onde se coloca lenha ou carvão para fazer o fogo; o chamado fogo de chão. Os espetos com a carne são então fincados no chão, ficando assim na posição vertical, ao redor do fogo e vão sendo aproximados do buraco conforme a necessidade de calor. Uma costela por exemplo leva horas para ficar no ponto, sendo os espetos colocados a uma certa distância do fogo para irem se aproximando aos poucos ao longo do tempo.

Existem churrasqueiras de vários tipos. Indo desde o buraco no chão, a churrasqueiras feitas com pedras encontradas no local, tijolos colocados no chão, rodas de caminhão, churrasqueiras de metal e até as grandes churrasqueiras construídas com tijolos e possuindo coifas com chaminés. Usa-se por cima do fogo espetos ou grelhas.

Faz-se churrasco com todos os tipos de carnes: No Brasil os cortes preferidos da carne de boi são a picanha, a costela e a maminha. Usa-se também muitos cortes de frango ou galinha, porco, cordeiro e linguiças.

Tem ainda alguns itens que são tradicionalmente feitos na churrasqueira para acompanhar o churrasco, como assar na grelha o pão de alho e o milho verde, assar diretamente na brasa cebolas e batatas envolvidas em folha de papel alumínio.

Dois acompanhamentos não podem faltar num churrasco: salda de batata e molho vinagrete. O americano botaria o molho barbecue.

 

Assar em forno: No Brasil assar em forno é empregado de maneira generalizada. Na língua inglesa esse termo é dividido em dois: roasting and baking.

 

1.3 Roasting: é uma forma de assar os alimentos em forno.

É feito dentro de um forno e usa calor indireto que cozinha de todos os lados para uniformizar o douramento do alimento. Esse método de cozinhar funciona mais lentamente do que os anteriores, usando gordura ou óleo de cozinhar e extraindo assim sabores de carnes e vegetais. O roasting pode ser realizada em temperaturas baixas entre 100 graus e 180 graus C para cortes mais duros de carne, ou temperaturas mais altas de até 230 graus C para cortes mais tenros.

Melhores alimentos para assar:

• Carnes: o método permite cozinhar grandes cortes de carne lenta e uniformemente. Costela, lombo de vaca, lombo de porco se beneficiam dessa forma de assar.

• Aves: frangos inteiros ou perus podem ser colocados em uma assadeira ou espeto de churrasqueira e cozidos por várias horas para um produto úmido e saboroso.

• Vegetais: assar é uma ótima maneira de extrair as melhores qualidades dos vegetais. Abóbora, abóbora, berinjela e couve-flor também são excelentes candidatas.

 

1.4 Baking

Baking e roasting usam calor indireto para envolver os alimentos e cozinhar por todos os lados, ou seja, em um forno. O termo roasting é usado para cozinhar carnes ou vegetais, e o baking é usado para fazer pão, pãezinhos e bolos. Tecnicamente, esses métodos de cozimento são os mesmos, mas o cozimento no baking é geralmente realizado em temperaturas mais baixas do que no roasting.

Melhores alimentos para panificação:

•      Produtos de Panificação: O cozimento transforma a massa ou massa úmida num produto final com textura firme. Pão, doces e bolos são todos assados.

•      Pizza: as pizzas são assadas em forno quente, sendo muito apreciados os fornos a lenha.

 

Observação: na língua portuguesa roasting e baking são denominados apenas como assar em forno.

 

1.2 Barbecue and Barbecue

Our barbecue (churrasco) is a way of grilling, but it is done with slow cooking, while the American barbecue also has grills with a lid.

Roasting meat over a fire is the oldest method of cooking. From the domain of fire in prehistory, man started to roast game meat when he realized that the process made it softer.

The Tupi-speaking Brazilian Indians, for example, used to smoke meat on wooden grills, in the so-called moquém (moka'em), an ancestor of the current churrasco (barbecue), keeping it for consumption for a long time.

But it was in the Pampas region of South America (Rio Grande do Sul state in Brazil, Argentina and Uruguay), the first large cattle-raising area, that the cowboys, called gauchos, developed the art of grilling meat over fire. Fire-roasted meat was the easiest meal to prepare when you spent days away from home dealing with oxen in the field, all it took was a wooden skewer or stake, a sharp knife, a good fire and coarse salt, an abundant ingredient used. as a food supplement for livestock.

The most traditional form of Gaucho barbecue consists of a hole dug in the ground where firewood or charcoal is placed; the so-called ground fire. The skewers with the meat are then placed in the ground, in a vertical position, around the fire, and are moved closer to the hole as needed for heat. A rib, for example, takes hours to get in place, with the skewers being placed at a distance from the fire to gradually get closer over time.

There are grills of various types. Ranging from the hole in the ground, to barbecues made with stones found in the place, bricks placed in the ground, truck wheels, metal barbecues and even the large barbecues built with bricks and having hoods with chimneys. It is used over the fire skewers or grills.

All kinds of meat are barbecued: In Brazil, the favorite beef cuts are sirloin cap (or rump cap), ribs and rump skirt. Many cuts of chicken, pork, lamb and sausages are also used.

There are also some items that are traditionally made on the churrasco (barbecue) as side dishes, such as roasting garlic bread and green corn on the cobb, roasting onions and potatoes directly over the grill, wrapped in aluminum foil.

Two side dishes cannot be missing from a barbecue: potato salad and vinaigrette. The American would add the barbecue sauce.

 

Baking in an oven: In Brazil, baking in an oven is widely used. In the English language this term is divided into two: roasting and baking.

 

1.3 Roasting: it is a way of roasting food in an oven.

It is made in an oven and uses indirect heat that cooks from all sides to even out the browning of the food. This method of cooking works more slowly than the previous ones, using cooking fat or oil and thus extracting flavors from meat and vegetables. Roasting can be done at low temperatures between 100 degrees and 180 degrees C for tougher cuts of meat, or higher temperatures of up to 230 degrees C for tenderer cuts.

Best Foods to Bake:

• Meat: the method allows you to cook large cuts of meat slowly and evenly. Ribs, sirloin, pork loin benefit from this way of roasting.

• Poultry: Whole chickens or turkeys can be placed on a roasting pan or barbecue skewer and cooked for several hours for a moist, flavorful product.

• Vegetables: Roasting is a great way to extract the best qualities from vegetables. Pumpkin, pumpkin, eggplant and cauliflower are also excellent candidates.

 

1.4 Baking

Baking and roasting use indirect heat to wrap the food and cook from all sides, ie in an oven. The term roasting is used to cook meat or vegetables, and baking is used to make bread, rolls and cakes. Technically, these cooking methods are the same, but baking is generally done at lower temperatures than roasting.

Best Baking Foods:

• Bakery Products: Baking transforms the damp dough or dough into a final product with a firm texture. Bread, pastries and cakes are all baked.

• Pizza: pizzas are baked in a hot oven, with wood ovens being much appreciated.

 

Note: in Portuguese, roasting and baking are known only as baking in an oven

Vinha d’Alhos

 

A vinha d’alhos é uma marinada típica de Portugal. Como o nome indica, é feito basicamente de vinho e alhos, mas contendo sempre sal e, muitas vezes, outros temperos, tais como o louro, cominho, coentros,,,,

Essa marinada é praticamente obrigatória para os pratos de coelho da culinária de Portugal, como o coelho à caçador, e tradicionalmente feita com vinho tinto.

Todos os países de língua portuguesa, como o Brasil, usam essa marinada. Em Goa, antiga colônia portuguesa, a vinha d’alhos deu origem ao Vindalho, prato típico da região feito originalmente com porco. Com base no Vindalho surgiram outros pratos da culinária indiana, que por influência inglesa tomaram o nome de Vindaloo.

Uma fórmula simples da vinha d’alhos é a seguinte:

1 a 2 xícaras de chá ou o suficiente para cobrir a carne de vinho (branco para aves e tinto para outras carnes); o vinho pode ser substituído no todo ou em parte por vinagre de vinho.

3 a 6 dentes de alho amassados

Sal e pimenta do reino a gosto

Outros itens opcionais:

1 a 2 colheres de sopa de azeite de oliva (apenas para assar a carne; se for fritar a carne não use o azeite na marinada mas apenas para fritar a carne)

Cebola picada

1 a 3 folhas de louro

Cominho em pó a gosto

Colorau

Pimenta

Pimentão ou páprica

Coentro picado

Salsa e Cebolinha picada

Misturar todos os ingredientes e deixar a carne nessa marinada por pelo menos 2 horas. O ideal é que a carne fique durante a noite na marinada de vinha d’alhos.

 

Vinha d’Alhos

The vinha d’alhos are a typical Portuguese marinade. As the name implies, it is basically made of wine and garlic, but always containing salt and, often, other spices, such as bay leaves, cumin, coriander ,,,,

This marinade is practically mandatory for rabbit dishes from Portuguese cuisine, such as rabbit Hunter-style, and traditionally made with red wine.

All Portuguese-speaking countries, such as Brazil, use this marinade. In Goa, a former Portuguese colony, the vinha d’alhos gave rise to the Vindalho, a typical dish of the region originally made with pork. Based on the Vindalho, other dishes of Indian cuisine emerged, which by English influence took the name of Vindaloo.

A simple formula for the vinnha d’alhos is as follows:

1 to 2 cups or enough to cover the meat of wine (white for poultry and red for other meats); the wine can be replaced in whole or in part with wine vinegar.

3 to 6 crushed garlic cloves

Salt and black pepper to taste

Other optional items:

1 to 2 tablespoons of olive oil (only for roasting the meat; if you are going to fry the meat do not use the oil in the marinade but only to fry the meat)

Onion chopped

1 to 3 bay leaves

Powdered cumin to taste

Bell Pepper or Paprika

chili

Chopped coriander

Chopped parsley and chives

Mix all the ingredients and leave the meat in this marinade for at least 2 hours. The ideal is for the meat to stay overnight in the marinade.

Métodos e Técnicas de Cozinhar – Parte 1

O blogue Ipanema Pitanga não é só de receitas culinárias. Como é um blogue familiar apresentamos outros temas sobre nós e sobre assuntos relacionados com culinária, que incluem viagens que fizemos, opinião sobre restaurantes onde comemos, arrumação de mesa, quadros e desenhos do Fernando.....

Nesta postagem estamos inaugurando um outro assunto em nossa lista de temas: a Cozinha Básica.

A Cozinha Básica vai abordar, como o próprio nome diz, o básico sobre a arte de cozinhar. Iremos mostrar os métodos de cozinhar, os termos culinários, os utensílios utilizados, dicas e algumas receitas básicas. Entre as receitas básicas iremos ensinar como fazer um arroz, um feijão e outros pratos simples usados nas refeições diárias das pessoas que moram no Brasil e particularmente na cidade do Rio de Janeiro.

Resolvemos incluir este assunto considerando que a pandemia que assola o mundo atualmente mudou os hábitos das pessoas, que são obrigadas a ficar mais em casa e evitar aglomerações para se prevenir da contaminação pelo covid-19. Muitas pessoas estão sendo obrigadas a cozinhar em casa e devem estar tendo dificuldade, pois muitos nunca tinham feito isso antes. Uma comida mal preparada não é boa nem para ativar o apetite nem para a saúde de quem a come.

Como primeiras postagens apresentamos os principais Métodos de Cozinhar. Aqui estão as técnicas culinárias básicas para ajudá-lo a sobreviver no seu dia a dia.

Existem 3 tipos de métodos de cozinhar os alimentos:

•          cozinhar com calor seco: grelhar, churrasco e assar em forno,

•          cozinhar com calor úmido: escalfar, simmering, ferventar ou escaldar e vapor;

•          cozinhar com técnicas combinadas: saltear, refogar ensopar ou guisar.

Apresentamos ainda novas tecnologias em equipamentos de cozinhar: air fryer, forno microondas e forno turbo.

Cada um dos três métodos usa o calor para afetar os alimentos de uma maneira diferente. Todas as técnicas de cozinhar, desde grelhar a cozer no vapor, podem ser agrupadas em um desses três métodos.

Compreender e dominar os diferentes tipos de métodos para cozinhar é essencial para se tornar um grande chef ou cozinheiro doméstico. O conhecimento das técnicas culinárias permite que você trabalhe com uma variedade de ingredientes e equipamentos de cozinha para obter resultados consistentes e saborosos em sua cozinha.

Como o blogue é bilingue, pois tudo que é publicado em português é vertido para o inglês, e como.na língua portuguesa não tem tradução para algumas nuances das técnicas de cozinhar usadas na língua inglesa, daremos os termos em inglês com sua explicação em português.

 1. Cozinhar com calor a seco

Cozinhar com calor a seco funciona sem a presença de qualquer umidade, caldo ou água. Em vez disso, ele depende da circulação de ar quente para transferir calor aos alimentos. Temperaturas elevadas são usadas para criar o escurecimento da superfície do alimento, uma reação em que os aminoácidos e os açúcares dos alimentos ficam dourados ou marrons e criam um aroma e sabor distintos. Os aromas únicos de pão torrado ou carne grelhada são exemplos de cozimento em calor seco no trabalho.

São os assados: ao espeto, à grelha ou ao forno; é o método mais antigo de comer carne; o assado pode ser: afogueado (semitostado), sapecado (queimado desigualmente), chamuscado (o mesmo que afogueado) e torrado (assado totalmente, evaporando os líquidos); este último representa a carne torrada para a nossa paçoca nordestina; torrar em excesso diz-se esturricar, dando sabor de queimado

1.1 Grelhar: existem duas formas de grelhar os alimentos:

1.1.1 Broiling: significa grelhar em um forno com o calor radiante vindo de uma fonte acima do alimento.

Ao grelhar por esse método, o alimento deve ser colocado numa assadeira em uma única camada, dourando de um lado e virando com uma pinça (não um garfo) para que nenhum suco seja perdido. Utiliza-se calor extremamente alto, localizado acima da comida. No Brasil são raros os fornos de fogões que têm o chamado broiler, a fonte de calor que vem de cima. Em outros países os fornos elétricos têm uma resistência (resistor) na parte de cima do forno. Em outros fogões existe uma gaveta com um compartimento para grelhar embaixo da chama ou grelha. Lembre-se que não se usa gordura ou óleo de cozinhar nesse método. O escurecimento da superfície do alimento pode ocorrer muito rapidamente com este método, selando os sucos e o sabor dentro e deixando um exterior crocante. Como esse método de cozimento é rápido, é útil usar um cronômetro ou verificar o cozimento para que os alimentos não queimem ou cozinhem demais.

Melhores alimentos para grelhar:

• Carnes: funciona melhor em cortes mais finos de carne, como bifes, costeletas de porco ou hambúrgueres. Os cortes tenros são preferidos porque o calor seco evapora rapidamente a umidade e seca a carne.

• Aves: Use metades de peito, quartos e pernas para obter resultados saborosos.

• Peixe: escolha peixes grossos e fortes (como o salmão), que suportam altas temperaturas e não secam facilmente.

 

1.1.2 Grilling: grelhar usando calor vindo de baixo

É semelhante ao anterior, pois usa também calor radiante para cozinhar os alimentos rapidamente, sem a utilização de gordura ou óleo de cozinhar. Entretanto, os equipamentos para grelhar apresentam uma grelha aberta com uma fonte de calor localizada abaixo da comida. A virada do alimento é necessária para cozinhar em ambos os lados. Os alimentos grelhados por esse método são em geral feitos em chapas, que são chamadas de grelhas.

Melhores alimentos para grelhar por esse método:

• Hambúrgueres: a carne moída do hambúrguer é úmida e cozinha muito bem na grelha quente. O calor alto queima a parte externa do hambúrguer para um delicioso sabor carbonizado.

• Carnes: O calor seco da grelha remove rapidamente a umidade da carne, por isso é melhor escolher cortes macios ou marinar a carne primeiro. Use cortes de carnes com maior teor de gordura e marmoreio que produzem um suculento bife grelhado.

• Aves: cortes desossados de frango funcionam melhor porque grelham de maneira mais uniforme.

• Peixe: as postas ou filés grossos de salmão e atum são resistentes o suficiente para grelhar e não secam rapidamente. É possível embrulhar o peixe em papel alumínio antes de colocá-lo na grelha para evitar que ele grude

Cooking Methods and Techniques - Part 1

The Ipanema Pitanga blog is not just about cooking recipes. As it is a family blog we present other topics about us and subjects related to cooking, which include trips we took, opinions about restaurants where we eat, table setting, pictures and drawings of Fernando .....

In this post we are inaugurating another subject in our list of themes: the Basic Kitchen.

The Basic Kitchen will cover, as the name implies, the basics of the art of cooking. We will show you the cooking methods, the culinary terms, the utensils used, tips and some basic recipes. Among the basic recipes we will teach how to make rice, beans and other simple dishes used in the daily meals of people who live in Brazil and particularly in the city of Rio de Janeiro.

We decided to include this subject considering that the pandemic that is plaguing the world today has changed the habits of people, who are forced to stay more at home and avoid crowds to prevent contamination by covid-19. Many people are being forced to cook at home and must be having difficulty, as many have never done this before. Poorly prepared food is neither good for appetite nor for the health of those who eat it.

As first posts we present the main Cooking Methods. Here are the basic culinary techniques to help you survive in your day to day.

There are 3 types of methods of cooking food:

• cooking with dry heat: grelhar, barbecue and baking in an oven,

• cooking with moist heat: poaching, simmering, boiling or scalding and steam;

• cooking with combined techniques: sautening, braisin, stewing.

We also present new technologies in cooking equipment: air fryer, microwave oven and turbo oven.

Each of the three methods uses heat to affect food in a different way. All cooking techniques, from grilling to steaming, can be grouped in one of these three methods.

Understanding and mastering the different types of cooking methods is essential to becoming a great chef or home cook. The knowledge of culinary techniques allows you to work with a variety of ingredients and cooking equipment to obtain consistent and tasty results in your kitchen.

As the blog is bilingual, because everything that is published in Portuguese is translated into English, and as. In the Portuguese language there is no translation for some nuances of the cooking techniques used in the English language, we will give the terms in English with their explanation in Portuguese.

Each of the three methods uses heat to affect food in a different way. All cooking techniques, from grilling to steaming, can be grouped in one of these three methods.

Understanding and mastering the different types of cooking methods is essential to becoming a great chef or home cook. The knowledge of culinary techniques allows you to work with a variety of ingredients and cooking equipment to obtain consistent and tasty results in your kitchen.

As the blog is bilingual, because everything that is published in Portuguese is translated into English, and as. In the Portuguese language there is no translation for some nuances of the cooking techniques used in the English language, we will give the terms in English with their explanation in Portuguese.

1. Cooking with dry heat

Dry heat cooking works without the presence of any moisture, broth or water. Instead, it depends on the circulation of hot air to transfer heat to food. Elevated temperatures are used to darken the surface of the food, a reaction in which the amino acids and sugars in the food turn golden or brown and create a distinct aroma and flavor. The unique aromas of toasted bread or grilled meat are examples of cooking in dry heat at work.

They are roasts: on the spit, on the grill or in the oven; it is the oldest method of eating meat; the roast can be: afogueado (semi-roasted), sapecado (burned unevenly), singed (same as afogueado) and roasted (roasted completely, evaporating the liquids); the latter represents the roasted meat for our northeastern paçoca; excess toasting is said to sturge, giving a burnt flavor

1.1 Grilling: there are two ways to grill food:

1.1.1 Broiling: means grilling in an oven with radiant heat coming from a source above the food.

When grilling by this method, the food should be placed on a baking sheet in a single layer, browned on one side and turned with tongs (not a fork) so that no juice is lost. Extremely high heat is used, located above the food. In Brazil, stove ovens that have the so-called broiler, the heat source that comes from above, are rare. In other countries, electric ovens have a resistance (resistor) at the top of the oven. In other stoves there is a drawer with a compartment for grilling under the flame or grill. Remember that no fat or cooking oil is used in this method. The browning of the food surface can occur very quickly with this method, sealing the juices and flavor inside and leaving a crunchy exterior. Since this method of cooking is fast, it is useful to use a stopwatch or check cooking so that food does not burn or overcook.

Best grilling foods:

• Meats: works best on thinner cuts of meat, such as steaks, pork chops or hamburgers. Tender cuts are preferred because dry heat quickly evaporates moisture and dries the meat.

• Poultry: Use breast halves, quarters and legs for tasty results.

• Fish: choose thick and strong fish (like salmon), which withstand high temperatures and do not dry out easily.

1.1.2 Grilling: grilling using heat from below

It is similar to the previous one, as it also uses radiant heat to cook food quickly, without the use of cooking fat or oil. However, the grill equipment features an open grill with a heat source located below the food. The turning of the food is necessary for cooking on both sides. Foods grilled by this method are usually made on plates, which are called grids.

Best grilling foods by this method:

• Hamburgers: the ground beef in the hamburger is moist and cooks very well on the hot grill. The high heat burns the outside of the hamburger for a delicious charred flavor.

• Meat: The dry heat of the grill quickly removes moisture from the meat, so it is best to choose soft cuts or marinate the meat first. Use cuts of meat with a higher fat content and marbling that produce a juicy grilled steak.

• Poultry: boneless cuts of chicken work best because they grill more evenly.

• Fish: the thick slices or fillets of salmon and tuna are tough enough to grill and do not dry out quickly. It is possible to wrap the fish in aluminum foil before placing it on the grill to prevent it from sticking.