Bolinho de Peixe a Ipanema Pitanga

Antes de falarmos sobre a receita do bolinho de peixe, gostaríamos de agradecer o amável e-mail enviado pelo Sr. Névio Campos do restaurante Victória Grill, situado na Ilha do Leite em Recife. Fica aí a sugestão de um grill em Recife, indicado para concorrer ao melhor self-service pela Revista Veja/Recife (http://www.victoriagrill.com.br/)

Voltando ao objeto da postagem, observamos que fizemos os bolinhos com a sobra sólida da coagem do caldo utilizado na receita de Pirão de Peixe e com uns pedaços de inhame cozidos que estavam na geladeira. Como o peixe e o inhame já estavam temperados, não usamos mais temperos. Observamos ainda que a receita ficará boa também com outras sobras de raízes cozidas em substituição ao inhame, como batata, cará e mandioca.

Ingredientes:

1 ½ xícaras de peixe cozido sem espinhas (usamos as sobras de peixe com temperos oriundas da coagem do caldo de peixe)
2 pedaços de inhame cozidos
1 ovo
2 colheres de sopa de farinha de rosca
2 colheres de chá de fermento em pó
Óleo vegetal para fritar

Passar as sobras de peixe e de inhame no liquidificador ou processador. Colocar numa vasilha e misturar com os demais ingredientes. Esquentar o óleo numa frigideira em fogo médio. Tirar porções da mistura com uma colher de sopa, moldando um pouco com as mãos, e fritar até os bolinhos ficarem dourados por inteiros (é o processo de fritar as colheradas). Retirar os bolinhos com uma escumadeira e secar em papel toalha.

English version: Fish Ball Ipanema Pitanga-Style

We make these fish balls with solid part strained of Mush of Fish stock and a leftover of boiled yam.

Ingredients:

1 ½ cups seasoned boiled fish, boneless
2 pieces boiled yans
1 egg
2 tablespoons fine dry bread crumbs
2 teaspoons baking-powder
Vegetal oil to fry

How to make:

Blend fish and yam leftovers in a blender or food processor. In a bowl, combine all ingredients and mix well with the hands. In a frying pan, drop mixture by rounded tablespoonfuls a few at a time (in batches) into vegetal oil heated to medium. Fry until golden-brown. Turn as needed for even browning. Remove with slotted metal spoon. Drain on paper towels.

Pirão de Peixe

Pirão de peixe é um prato típico brasileiro, devendo ser de origem indígena, já que é feito com farinha de mandioca, planta nativa da América do Sul. Os escravos africanos também faziam pirão, mas com outros tipos de farinha.

Normalmente, o pirão é feito com a cabeça ou o rabo, pois o peixe só entra para dar gosto no caldo e a sobra sólida, depois de coado o caldo, é normalmente jogada fora. Mas, nós utilizamos as pontas de um filé de peixe grande com a intenção de fazer uns bolinhos de peixe deliciosos com a sobra sólida, como vocês verão na próxima postagem.

O pirão é um ótimo acompanhamento para peixe e frutos do mar fritos ou cozidos.

Ingredientes:

Pedaços de peixe, com ou sem espinhas.
2 colheres de chá de extrato de tomate (opcional)
1 tomate picado
½ cebola picada
Tempero de alho e sal
Tabasco ou pimenta malagueta (nós usamos 1 colher de chá de Tabasco)
3 colheres de sopa de farinha de mandioca torrada
4 xícaras de água
1 colher de sopa de azeite

Modo de fazer:

Numa panela, colocar a água para ferver. Baixar o fogo, colocar os demais ingredientes e cozinhar com a panela tampada até o caldo pegar o gosto do peixe. Coar o caldo numa peneira, espremendo bem a parte sólida na peneira. Jogar fora a parte sólida. Voltar a ferver o caldo, adicionar a farinha de mandioca aos poucos, mexendo sem parar para não empelotar. Baixar o fogo e continuar mexendo até alcançar a consistência desejada.

English version: Mush of Fish

Ingredients:

Pieces of fish, bones in or boneless (can be head or tail)
2 teaspoons tomato paste (optional)
1 tomato, chopped
½ chopped onion
Garlic and salt
1 teaspoon Tabasco
3 tablespoons toasted manioc (yucca) flour
4 cups water
1 tablespoon olive oil

How to make:

In a pan, bring water to boil. Reduce heat to low. Place all ingredients (except toasted manioc flour) and simmer covered for about 5 minutes. Strain the stock, pressing the solids to extract all the liquid possible. Discard the solids and bring to boil the liquid. Slowly pour in the toasted manioc flour stirring in circular movements with a wood spoon to prevent lumps. Allow the mixture to bubble, whisking constantly. Reduce heat to low. Keep stirring until mush of fish is done.

Mush of fish is an excellent side dish for fried or boiling fish and seafoods.

Torrada com Creme de Espinafre e Ovo

A mãe do Fernando fazia estas torradas para acompanhar pratos de peixe e outras carnes ou para comer no lanche da noite. Fazia também outra versão menor, com fatias de pão francês, creme de espinafre, ovos cozidos e queijo parmesão. É uma boa opção para lanche dos adeptos da corrente veg-lacto-ovo, pois é um prato nutritivo.

Ingredientes:

2 maços ou molhos de espinafre
½ cebola picada miúda
1 alho esmagado
Sal
Bacon picado (opcional)
1 colher de sopa de azeite de oliva
6 ovos
6 torradas de pão de forma

Molho branco:
1 xícara de leite
1 colher de sopa de amido de milho (maisena)
Sal e noz moscada

Modo de fazer:

Molho branco:
Misturar a maisena com o leite numa vasilha. Temperar com o sal e a noz moscada. Colocar a mistura numa panela, deixar ferver em fogo médio sempre mexendo. Baixar o fogo e engrossar a mistura sem parar de mexer.

Lavar e picar as folhas do espinafre.

Refogar a cebola e o alho (e o bacon) no azeite em fogo médio. Adicionar o espinafre, temperar com sal, mexer e cozinhar em fogo baixo com a panela tampada. Quando o espinafre estiver “al dente”, adicionar o molho branco e misturar bem.

Em um tabuleiro colocar sobre cada torrada uma porção do creme de espinafre. Colocar em cima do creme um ovo cru e levar ao forno médio até que os ovos fiquem no ponto desejado.

English version: Toast with Creamed Spinach and Egg

Ingredients:

2 packages (10 ounces each) frozen chopped spinach
½ onion, minced
1 garlic, smashed
Salt
Bacon stripes chopped (optional)
1 tablespoon olive oil
6 eggs
6 slices white bread toasted

White sauce:
1 cup milk
1 tablespoon cornstarch
Salt and nutmeg

How to make:

White sauce:
Mix milk and cornstarch in a bowl. Season with salt and nutmeg. Place mixture in a pan and bring to simmer over medium heat stirring constantly. Turn heat to low and cook stirring until mixture becomes thick and smooth.

Wash and chop spinach leaves.

Place olive oil in a pan on medium heat. Add onion and garlic (and bacon). Cook until the onions are transparent. Place spinach, season with salt, lower the heat and place lid pan. When spinach is al dente, add white sauce and stir well.

In a greased pan, place over each toast one amount of creamed spinach. Place over the raw eggs and bake in medium heat, until eggs are done.

Filé de Peixe a Belle Meuniére

É um prato típico da culinária francesa, saboroso e prático de fazer. Nos cardápios dos restaurante observamos que seu nome varia: à Meuniére, alla Meuniére, a la Belle Meuniére, etc.

Nós fizemos o prato assando dois filés de dourado. Pode-se fazer também os filés fritos (simples ou empanados) ou grelhados.

Ingredientes:

2 filés tirados inteiros de um dourado
Alho e sal
½ limão
1 colher de sopa de azeite

Molho:
1 vidro de alcaparras (2 colheres de sopa)
250g de manteiga

Modo de fazer:

Filés de peixe:
Temperar os filés com alho, sal e gotas de limão.

Colocar os filés num pirex ou tabuleiro e regar com o azeite. Assar em forno médio por cerca de 15 minutos ou até os filés ficarem no ponto.

Molho:
Aquecer a manteiga numa panela em fogo baixo, sem deixar escurecer. Quando estiver derretida, adicionar as alcaparras e apagar o fogo.

Finalização:
Jogar por cima dos filés o molho na hora de servir. Se preferir, pode servir o molho a parte.

Dica:
O certo é fazer com manteiga clarificada, que é um processo de remoção das partículas sólidas de proteínas contidas na manteiga, que se queimam a temperaturas pouco elevadas, esfumaçando o ambiente. Como veremos a seguir, a clarificação é simples de ser feita.

Cortar a manteiga em quadrados e derreter em fogo baixo, sem deixar escurecer. Apagar o fogo e deixar esfriar por alguns minutos. Passar uma escumadeira na superfície e deixar repousar por uns 25 minutos, para deixar as partículas sólidas irem para o fundo da panela. Para decantar, despejar cuidadosamente a manteiga líquida numa vasilha, deixando os sedimentos no fundo da panela. Dura cerca de 3 semanas em vasilhame tampado na geladeira.
.
English Version: Fillet of fish a Belle Meuniére

Ingredients:

2 big fillets of fish
Garlic and salt
½ lime
1 tablespoon olive oil

Sauce:
2 tablespoons capers
250g unsalted butter

How to make:

Fillets of fish:
The fillets of fish can be fried, grilled or baked. We make baked.

Season filets with garlic, salt and lime.

Place fillets in a baking dish. Put over olive oil. Bake in medium heat for about 15 minutes or until fillets are done.

Sauce:
In a pan, heat butter in low heat (don’t leave the butter darken). When butter is melt, add capers and turn off the heat.

Finalization:
Place sauce over fillets or serve sauce separated.

Canja de Galinha à Brasileira

Quando nós tiramos os filés para fazer o Filé de Frango a Parmegiana, restou uns pedaços de carne grudados no osso do peito de frango. Assim, fizemos com este osso uma canja no estilo brasileiro. No campo e mesmo na cidade é comum tomarmos canja quando ficamos doentes, pois é saborosa, de fácil digestão e nutritiva.

Ingredientes:

1 carcaça de frango ou galinha (pode-se usar também outros pedaços com osso, como asas, coxas e sobre coxas)
1 cubo de caldo de galinha
½ xícara de arroz
1 cebola média, picada
1 tomate picado, sem a pele
1 cenoura picada em rodelas
Alho e sal
Cominho e louro em pó
6 xícaras de água
1 colher de sopa de óleo vegetal

Modo de fazer:

Temperar a carcaça com alho e sal.

Numa panela, esquentar o óleo em fogo médio e refogar a carcaça junto com a cebola e o tomate. Adicionar o arroz e refogar mais uns minutos. Adicionar a água e os ingredientes restantes. Baixar o fogo e cozinhar com a panela tampada por cerca de 20 minutos ou até que o arroz ficar cozido.

English version: Brazilian-Style Chicken Soup

Ingredients:

1 chicken carcass (or other parts boned)
1 chicken bullion cube
½ cup rice
1 medium onion, chopped
1 tomato chopped, skinless
1 carrot chopped like coins
Garlic and salt
Ground cumin and bay leaf
6 cups water
1 tablespoon vegetal oil

How to make:

Rub carcass with garlic and salt

Heat oil in a pan and stir-fry chicken carcass, onion and tomato. Add rice and stir-fry a few minutes. Add water and remaining ingredients. Turn heat to low and simmer covered for about 20 minutes, or until rice is cooking.

Filé de Frango à Parmegiana

Segundo a Wikipedia existem três estórias a respeito da origem do prato. A primeira, fala que por ser um prato da região de Parma na Itália se chama parmegiana ou literalmente “de Parma”. A segunda, fala que a origem do nome vem do queijo parmesão (parmigiano-reggiano), um dos ingredientes utilizados no prato. Parece que ambos estão errados, porque o mais provável é que o nome derive de parmiggiana, um prato da Sicília feito com berinjela frita, molho de tomate e queijo mussarela. No dialeto siciliano parmiciana significa fatias finas de madeira, como as fatias de berinjela do prato.

Este prato pode ser feito, entre outros, com carne de boi, frango e berinjela.

Ingredientes:

Filé de frango a milanesa:
5 filés de frango
Alho e sal
2 ovos
Farinha de rosca
Óleo vegetal

Molho de Tomate:
½ caixa de polpa de tomate
2 colheres de sopa de água
Tempero misto: cominho, louro e pimenta do reino
Alho e sal
1 colher de chá de açúcar
Azeite de oliva

Cobertura:
5 fatias de queijo mussarela
Queijo parmesão ralado (opcional)
Orégano desidratado

Modo de fazer:

Filé de frango a milanesa:
Tirar as gorduras dos filés e temperar com alho e sal.

Numa vasilha ou prato fundo, bater ligeiramente os ovos. Passar os filés na farinha de rosca, tirando o excesso. Mergulhar nos ovos e depois na farinha de rosca e apertar um pouco para a farinha grudar.

Numa frigideira, esquentar o óleo e fritar os filés até ficarem dourados e cozidos. Tirar da frigideira e drenar em papel toalha

Molho de tomate:
Esquentar um pouco de azeite numa frigideira ou panela em fogo médio. Adicionar todos os ingredientes, misturar e ferver por cerca de 3 minutes.

Finalização:
Colocar os filés num pirex. Colocar em cima de cada filé uma fatia de queijo mussarela. Salpicar com orégano e queijo parmesão (nós não usamos o queijo). A seguir, jogar o molho de tomate por cima dos filés e levar ao forno em temperatura de 180º C, até o queijo derreter.

English version: Filet of Chicken Parmigiana

Crumbed Chicken or filet of chicken milanese:
5 skinless chicken breast fillets
Garlic and salt
2 eggs
Breadcrumbs
Oil for frying

Tomato Sauce:

½ box tomato pulp
2 tablespoons water
Ground cumin, bay leaf and black pepper
Garlic and salt
1 teaspoon sugar
Olive oil

Cheese Topping
5 slices mozzarella cheese
Grated parmesan cheese
Oregano, dry

Crumbed ChickenTrim any fat from chicken and rub with garlic and salt.

In a dish, beat the eggs. Dip chicken in breadcrumbs and shake to remove excess. Dip into egg and then dip in breadcrumbs. Press firmly to ensure crumbs adhere.

Heat oil in a fry pan and fry chicken in batches until golden brown and cooked through. Drain on paper towel.

Tomato sauce
Heat olive oil in a pan over medium heat. Add all ingredients, stirring and simmering for about 3 minutes

Finalization:
Place cooked filets of chicken in a large baking dish. Place over each filets one mozzarella cheese slice. Sprinkle with oregano and parmesan cheese (we don’t use parmesan cheese). Then, spread with sauce and bake at 180 degrees Celsius until cheese is melted.

Megadarra

Megadarra é um prato de arroz com lentilhas e cebolas caramelizadas, típico da Culinária Árabe (Oriente Médio e Norte da África). Megadarra se pronuncia como mu-jah-dra e é um excelente acompanhamento para carnes, podendo ser utilizado também como prato principal na culinária vegetariana.

A proporção entre o arroz e a lentilha é variável de cozinheiro para cozinheiro, indo de uma proporção de 2/3 de arroz para 1/3 de lentilha até uma proporção de partes iguais entre os ingredientes. Em geral, a quantidade de lentilha não ultrapassa a quantidade de arroz

O Megadarra é usualmente temperado só com sal, mas como nós gostamos de comida mais temperada, usamos outros temperos.

Ingredientes:

1 ½ xícaras de lentilhas marrons
1 ½ xícaras de arroz de grão longo
4 xícaras de água
2 cebolas médias picadas finas
6 dentes de alho picadinhos
Tempero misto: cominho, pimenta do reino e louro
Sal
Açúcar
1 colher de sopa de óleo vegetal
3 colheres de sopa de azeite de oliva

Modo de fazer:

Lavar a lentilha, colocar numa vasilha com água e deixar de molho durante a noite.

Numa panela, esquentar o óleo vegetal em fogo médio, adicionar as lentilhas e fritar um pouco. Adicionar o arroz, o sal e os temperos, fritando mais um pouco. Adicionar a água e cozinhar em fogo baixo, com a panela tampada, por cerca de 20 minutos ou até a mistura ficar cozida. O arroz deve ficar solto.

Aquecer o azeite de oliva numa panela em fogo médio. Adicionar as cebolas picadas e o alho, uma pitada de açúcar e fritar, mexendo de vez em quando, até as cebolas ficarem douradas. Adicionar sal e misturar. Adicionar a mistura de arroz com lentilhas às cebolas caramelizadas, misturar e refogar um pouco. Servir com um pouco da cebola caramelizada por cima.

English version: Megadarra

Ingredients:

1 ½ cups brown lentils
1 ½ cups long-grain rice
4 cups water
2 medium onions, chopped fine
6 cloves of garlic, minced
Ground cumin, black pepper and bay leaf
Salt
Sugar
1 tablespoon vegetal oil
3 tablespoons olive oil

How to make:

Wash lentils thoroughly; add water to a medium-sized pot and soak overnight (about 12 hours).

In a pan, heat the vegetal oil. Turn heat to medium, add lentils and fry a few minutes. Add rice, salt, seasoning and fry a little more. Add water and bring to boil. Turn heat to low and cook covered about 20 minutes or until mixture is tender.

Heat the olive oil in a pan over medium-low heat. Add the onions and garlic, a pinch of sugar and fry slowly, stirring occasionally, until the onions turn a rich golden-brown color. Towards the end, add a generous pinch of salt. Stir in rice-lentil mixture, mix and stir-fry a few minutes. Spoon rice-lentil mixture into a shallow dish; top with remaining caramelized onions