Esta receita foi criada pela Mariângela para o Natal de
2016. Não é difícil de fazer e rende mais porções, com menos carne de bacalhau.
O Bacalhau:
O bacalhau é o mais conhecido dos peixes de águas frias do
mar Atlântico Norte, no Círculo Polar Ártico. Dele se aproveita tudo: sua carne
é consumida em todo o mundo (seja fresco, defumado ou salgado e seco ), do
fígado se extrai óleo e da bexiga se faz cola.
Existem cinco peixes
que são vendidos como bacalhau. O primeiro é o Cod Gadus Morhua, o Bacalhau
do Atlântico Norte, o legítimo bacalhau, também chamado Porto. Os outros são: o
Saithe, o Ling e o Zarbo, que também são peixes salgados e secos. O quinto
peixe é o Cod Gadus Macrocephalus, o Bacalhau do Pacífico ou do Alasca.
Os diversos tipos podem ser identificados pelo rabo. O cod
tem forma de leque. O ling, embora parecido, é mais estreito. O zarbo é pequeno
e arredondado. O saithe tem duas pontas. Para ver se o bacalhau está bem
curado, arranque um naco e esfregue entre os dedos: o bom se desfaz em fiapos.
Descrição dos tipos
de bacalhau:
O bacalhau do tipo Cod ou Porto é o nobre e legítimo
bacalhau, o que se desfaz em lascas. Normalmente é o maior, o mais largo e com
postas mais altas. Tem coloração palha e uniforme quando salgado e seco; quando
cozido, abre-se em lascas claras e tenras, de sabor inconfundível e sublime. É
o bacalhau recomendado em todos os pratos da cozinha internacional.
O tipo Saithe é o mais escuro e de sabor mais forte. Muito
mais barato que o Cod, é utilizado para bolinhos, saladas e ensopados, porque
quando cozido sua carne desfia com facilidade.
O tipo Ling é bem claro e mais estreito que os demais. Tem
um bom corte e é muito apreciado no Brasil. Sua carne é clara, bonita e por
isso atrai muitos compradores.
O tipo Zarbo é o mais barato, sendo menores que os outros
tipos.
Classificação:
Todos os tipos são classificados em 3 categorias:
Imperial- É a melhor classificação. O bacalhau está bem
cortado, bem escovado e bem curado. O Porto Imperial é o exemplo do melhor dos
melhores.
Universal - Classificação que identifica o bacalhau que
apresenta algumas manchas e pequenos defeitos, que não chegam a comprometer sua
qualidade.
Popular - É o bacalhau que apresenta manchas e no qual
faltam pequenos pedaços.
Agora vamos à receita criada pelo Ipanema Pitanga:
Serve: 6
Ingredientes:
700 g de bacalhau salgado
Molho:
2 dentes de alho picados
2 tomates picados
1 ½ cebolas picadas
Salsa picada
2 colheres de chá de extrato de tomate
6 colheres de sopa de Creme de Ricota light (pode substituir
por requeijão cremoso ou cream cheese)
Azeite de oliva
Modo de fazer:
1. O primeiro passo é dessalgar as
postas de bacalhau. O ideal é que isso seja feito com 3 dias de antecedência.
Mergulhe as postas de bacalhau em uma vasilha com água fria e leve à geladeira.
Troque a água de duas a três vezes por dia. Esse tempo pode ser encurtado, mas
nesse caso a troca de água deve ser aumentada. Tem pessoas que colocam o
bacalhau em água corrente, mas o desperdício de água é muito grande.
2. Cozinhar o bacalhau em água, com a
panela tampada, até ficar macio. Tirar a panela do fogo e deixar esfriar.
3. Desfiar o bacalhau tomando o cuidado
de tirar todas as espinhas e a pele.
4. Molho: Refogar no azeite de oliva
todos os ingredientes do molho até a cebola ficar transparente. A seguir, bater
no liquidificador ou processador.
5. Numa panela, refogar o bacalhau
desfiado em azeite de oliva. Adicionar o molho e refogar.
6. Adicionar o creme de ricota, misturar
e refogar mais um pouco. Servir.
7. Se desejar pode colocar o bacalhau
num refratário, salpicar com queijo parmesão ralado e gratinar no forno. Este
último passo é opcional.
Cod Cream Ipanema Pitanga-Style
This recipe was created by Mariângela
for the Christmas of 2016. It is not difficult to make and yields more servings,
with less cod meat.
The Cod:
Cod is the best known cold water fish of
the North Atlantic Sea in the Arctic Circle. We take advantage of everythink of
him: his meat is consumed all over the world (whether fresh, smoked or salted
and dry), from liver we extract oil and gued from the bladder.
There are five fish that are sold as
cod. The first is Cod Gadus Morhua, the Cod of the North Atlantic, the
legitimate Cod, also called Port. The others are: Saithe, Ling and Zarbo, which
are also salted and dried fish. The fifth fish is the Cod Gadus Macrocephalus,
the Pacific Cod or from Alaska.
The various types can be identified by
the tail. The cod is fan-shaped. The ling, although similar, is narrower. The
zarbo is small and rounded. Saithe has two ends. To see if the cod is well
cured, start a loaf and rub it between the fingers: the good one undoes in
lint.
Description of cod types:
Cod or Porto cod is the noble and
legitimate cod, which undoes into splinters. It is usually the largest, the
widest, and the highest. It has straw coloration and uniform when salted and
dry; When cooked, opens in light and tender flakes, with an unmistakable and
sublime flavor. It is the recommended cod in all the dishes of the
international cuisine.
The Saithe type is the darkest and
strongest flavor. Much cheaper than Cod, it is used for dumplings, salads and
stews, because when cooked their meat slices easily.
The Ling type is quite clear and
narrower than the others. It has a good cut and is very appreciated in Brazil.
Her flesh is clear, beautiful and so attracts many buyers.
The Zarbo type is the cheapest, being
smaller than the other types.
Classification (this classification is commom from portuguese-speaking
countries):
All types are classified into 3
categories:
Imperial- It's the best rating. The cod
is well cut, well brushed and well cured. Imperial Port is the example of the
best of the best.
Universal - Classification that
identifies the cod that has some spots and small defects, which do not
compromise its quality.
Popular - It is the cod that has spots
and in which small pieces are missing.
Now we go to the recipe created by
Ipanema Pitanga:
Serves: 6
Ingredients:
700 g salted cod
Sauce:
2 cloves garlic, minced
2 tomatoes, chopped
1 ½ chopped onions
Chopped parsley
2 teaspoons tomato paste
6 tablespoons light Ricotta cream (you can
substitute by cream cheese)
Olive oil
Directions:
1. The first step is to desalate the cod
steaks. Ideally, this should be done 3 days before. Dip the cod steaks into a
bowl of cold water and put in refrigerator. Change the water two to three times
a day. This time can be shortened, but in this case the water exchange must be
increased. There are people who put cod in running water for a time, but the
waste of water is too great.
2. Cook the cod in water, with the pan
covered, until soft. Remove the pan from the heat and let it cool.
3. Shred the cod taking care to remove
all the bones and the skin.
4. Sauce: Braise all the ingredients in
the olive oil until the onion is transparent. Then beat the mix in the blender
or processor food.
5. In a pan, sauté the shredded cod in
olive oil. Add the sauce and braise.
6. Add the ricotta cream, mix and sauté
a little more. Serve.
7. If you wish, you can put the cod in a
refractory plate, sprinkle with grated Parmesan cheese and gratin in the oven.
This last step is optional.
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