Cozido à Brasileira

É um prato típico de Portugal e é capaz de encher o estômago dos apetites mais vorazes. Geralmente, é servido numa travessa bem grande, deixando à vista a variedade de carnes, embutidos e legumes que lhe dão forma. O “cozido à portuguesa” já perdeu a conta dos séculos que tem, sendo reconhecido como um dos pratos mais antigos do país. É reivindicado pelos portugueses como o Monumento da Gastronomia Nacional, fazendo parte do menu de quase todos os restaurantes típicos.

Considerando-se que esta receita nasceu e evoluiu com os portugueses, decidimos ir à procura das suas origens mais antigas. A surpresa das surpresas surgiu quando descobrimos que, aquilo que é rotulado de “património gastronómico”, não possui raízes assim tão portuguesas. Tudo indica que “o cozido à portuguesa” nasceu na Espanha, mais concretamente em Castela.

Segundo os levantamentos históricos, “o cozido à portuguesa” foi uma herança deixada pelos espanhóis aos portugueses. Embora a receita atual deste prato seja diferente da espanhola, a génese da tradição foi parcialmente importada. No entanto, muitos dos estudos elaborados não são precisos. Há quem refira que este prato nasceu em Portugal, devido à necessidade económica das famílias portuguesas. Segundo esta versão, no século XVII, alguém decidiu aproveitar as sobras das refeições e as carnes menos nobres, colocando-as numa panela a cozer para apurarem sabor. Esta era a forma mais barata e eficaz de elaborar os alimentos. Outras versões, referem que o “cozido” é um dos pilares da cozinha espanhola. O famoso livro Dom Quixote de La Mancha, de Miguel de Cervantes, ajuda a comprovar a importância do cozido espanhol – comummente conhecido como “olla podrida”. Ola podrida significa panela poderosa, devido à grande variedade de alimentos e nutrientes que contém.

A primeira receita escrita, em Portugal, foi publicada no livro “Arte da Cozinha”, de autoria de Domingos Rodrigues, em meados do século XVII. Neste documento, é mencionado um prato denominado “olla podrida” – versão espanhola do “cozido à portuguesa”. Numa altura em que a língua portuguesa ainda era dominada por alguns termos em castelhano, não era de estranhar que algumas palavras tivessem o sotaque dos espanhóis. Contudo, Domingos Rodrigues,  cita no seu livro os ingredientes principais que ajudavam a dar forma e sabor ao cozido tradicional espanhol, com um toque português: “hum pedaço de vaca muito gordo, huma galinha, huma perdiz ou pombos, hum coelho, huma orelheira, chouriços, linguiça, lombo de porco, nabos, alho, grão, duas ou três dúzias de castanhas, sal e cheiros”. Tendo em conta estes dados, tudo ajuda a indicar que a versão portuguesa desse prato foi ligeiramente adaptada da cozinha espanhola. Em Portugal sofreu principalmente a inclusão dos enchidos (embutidos) nacionais como a chouriça de sangue, o salpicão, o presunto e o toucinho entremeado, ganhando uma “alma” diferente. Mas as adaptações não ficaram por aqui; este prato viajou o mundo e transcendeu as fronteiras gastronómicas. O cozido foi adaptado pelos franceses, que o apelidaram de “Pot-au-Feu”; pelos belgas que o chamam de “Hochepot”; e pelos italianos que o designa como “Bollito Misto”.

Fonte do texto acima: https://www.conexaolusofona.org/a-origem-desconhecida-do-tradicional-cozido-a-portuguesa/

No Brasil, o cozido contou também com ligeiras modificações, com a inclusão de ingredientes encontrados no Novo Mundo, como a mandioca, o milho e a batata doce.

Lembramos que a lista de ingredientes pode variar de acordo com os gostos de cada um e a disponibilidade dos mesmos.

Ingredientes:

Carnes: músculo de boi (ou outra carne de boi de segunda), linguiça, paio e carne seca

Legumes: batata, batata doce, cenoura, mandioca, milho verde, chuchu, cebola pérola, cebola, abóbora, brócolis, couve, repolho, banana nanica (d’água) e ovos cozidos

Modo de fazer:

1.            Numa tigela, coloque a carne-seca e cubra com água fria. Leve para a geladeira e deixe por 12 horas para dessalgar - durante esse período, troque de água pelo menos duas vezes.

2.            Cozinhar a carne seca em uma panela de pressão com água.

3.            Picar 2 alhos e 1 cebola. Colocar azeite de oliva numa panela grande e refogar as carnes cortadas em pedaços junto com o alho e a cebola, sal e louro. Ir pingando água e continuar refogando até as carnes ficarem macias.

4.            Enquanto isso, descasque os legumes e corte cada um em pedaços grandes. Descasque e corte as cebolas ao meio (a cebola pérola deixe inteira).

5.            Já as folhas de couve e repolho deixe-as folhas inteiras ou rasgadas. A banana vai ser cozida com a casca.

6.            A seguir colocar bastante água fervendo na panela com as carnes e começar a adicionar os legumes. Lembrem-se que como os legumes cozinham mais rápidos do que os outros é importante seguir uma certa ordem. Além disso, se necessário, tire alguns legumes durante o processo de cozimento, para não ficarem cozidos demais.

7.            Junte à panela primeiro os pedaços de mandioca, batata,  cebola e batata-doce. A seguir adicione o chuchu, a cenoura e a abóbora. Por último a couve, o repolho, a banana e o brócolis. Deixe cozinhar, verificando sempre o ponto de cozimento com um garfo. Eles devem ficar cozidos mas ainda firmes

8.            . Com uma escumadeira, transfira os pedaços de legumes e as carnes para uma travessa grande. Adicione o caldo e sirva quente.

9.            Os ovos devem ser cozidos em outra panela e depois juntados ao cozido na hora de servir.

O cozido é sempre servido com arroz e pirão.

Pirão

Ingredientes

·                     3 xícaras de chá do caldo do cozido

·                     1 xícara (chá) de farinha de mandioca

Modo de fazer:

Transfira o caldo do cozido para uma panela. Leve ao fogo alto. Quando ferver, diminua o fogo para médio e coloque aos poucos a farinha no caldo com uma das mãos enquanto mistura com uma colher de pau com a outra mão para não empelotar. Mexa bem por cerca de 5 minutos até o pirão ficar liso.

carne seca (jerky beef)

Cozido - Cooked Brazilian-Style (a kind o stew)

It is a typical dish of Portugal and is able to fill the stomach with the most voracious appetites. It is usually served on a very large platter, leaving the variety of meats, sausages and vegetables that shape it in sight. The “Portuguese-style stew” has lost count of its centuries, being recognized as one of the oldest dishes in the country. It is claimed by the Portuguese as the National Gastronomy Monument, being part of the menu of almost all typical restaurants.

Pursuing the certainty that this recipe was born and evolved with the Portuguese, we decided to go looking for its most remote origins. The surprise of the surprises came when we discovered that what is labeled “gastronomic heritage” has no such Portuguese roots. Everything indicates that “the Portuguese stew” was born in Spain, more specifically in Castile.

According to historical surveys, “the Portuguese stew” was a heritage left by the Spanish to the Portuguese. Although the actual recipe for this dish is different from Spanish, the genesis of tradition has been partially imported. However, many of the elaborate studies are not accurate. Some mention that this dish was born in Portugal, due to the economic need of Portuguese families. According to this version, in the seventeenth century, someone decided to take advantage of leftovers and less noble meats, placing them in a pan to bake for flavor. This was the cheapest and most effective way to make food. Other versions mention that the "stew" is one of the pillars of Spanish cuisine. Miguel de Cervantes's famous book Don Quixote de La Mancha helps to prove the importance of Spanish stew - commonly known as “olla podrida”. Podrida means powerful pot due to the wide variety of foods and nutrients it contains.

The first written recipe in Portugal was published in the book “Arte da Cozinha” by Domingos Rodrigues in the mid-17th century. In this document, a dish called “olla rotrida” is mentioned - Spanish version of “boiled Portuguese”. At a time when the Portuguese language was still dominated by some Spanish terms, it was not surprising that some words had the Spanish accent. However, Domingos Rodrigues, in his book, cites the main ingredients that helped shape and flavor traditional Spanish stew with a Portuguese twist: “a piece of very fat cow, a chicken, a partridge or pigeons, a rabbit, an earmuff “Chorizo, sausage, pork loin, turnips, garlic, grain, two or three dozen nuts, salt and smells (herbs)”. Given this data, everything helps to indicate that the Portuguese version of this dish was slightly adapted from Spanish cuisine. In Portugal it suffered mainly the inclusion of national sausages and bacon, gaining a different "soul". But the adaptations didn't stop there; This dish traveled the world and transcended gastronomic boundaries. The stew was adapted by the French, who nicknamed it “Pot-au-Feu”; by the Belgians who recognize him as a "Hochepot"; and by the Italians who designate it as "Bollito Misto”.

In Brazil, the stew also had slight modifications, with the inclusion of ingredients found in its territory, such as cassava (manioc), corn, and sweet potato.

Remember that the list of ingredients may vary according to the tastes of each and the availability of ingredients.

Ingredients:

Meats: Beef (Brisket or Chuck), sausage, paio and jerked beef cut into large pieces.

Vegetables: Potatoes, sweet potatoes, carrots, cassava (manioc), corn, chayote, pearl onions, onions, squash, broccoli, kale, cabbage, banana and boiled eggs

Directions:

1. In a bowl, place the beef jerky and cover with cold water. Refrigerate and leave for 12 hours to take salt and hydrate - during this time change water at least twice.

2. Cook the jerked beef in a pressure cooker with water.

3. Chop 2 garlic and 1 onion. Place olive oil in a large saucepan and braise the chopped meats along with the garlic and onion, salt and bay leaf. Dripping water and continue to braise until the beef meat is tender.

4. Meanwhile, peel the vegetables and cut each one into large pieces. Peel and cut the onions in half (the pearl onion let whole).

5. Kale and cabbage leaves let them whole or torn leaves. The banana will be cooked with the peel.

6. Then add plenty of boiling water to the pan with the meat and start adding the vegetables. Remember that as vegetables cook faster than others, it is important to follow a certain order. Also, if necessary, remove some vegetables during the cooking process so that they are not overcooked.

7. Add the cassava, potato, onion and sweet potato pieces to the pan first. Then add the chayote, carrot and squash. Add banana. Lastly the kale, cabbage, and broccoli. Let it cook, always checking the cooking point with a fork. They should be cooked but still firm.

8.. With a slotted spoon, transfer the pieces of vegetables and meat to a large serving dish. Add broth and serve hot.

9. Eggs should be cooked in another pan and then added to the stew at serving time.

That stew is always served with rice and pirão.

Pirão (mud?) recipe

Ingredients

• 3-4 cups of stew broth

• 1 cup of manioc flour

Directions:

Transfer the broth to a pan. Bring to high heat. When it boils, reduce the heat to medium and gradually add the flour to the broth with one hand while mixing with a wooden spoon with the other hand to avoid lump. Stir well for about 5 minutes until the pirão smooth.